A verjus Magyarországon

Ami Franciaországban, Svácjban és egyéb országokban már néhány éve újra divatba jött, most Magyarországon is a csúcsgasztronómia és az érdekelt szakácsok rendelkezésére fog állni. A verjus francia szó magyar fordítása «zöld lé», és ez semmi más mint az éretlen szõlõnek a kipréselt, savanyú leve.

A verjus-nek (magyar kiejtése: verzsü) Európában nagy hagyománya van. A rómaiak frissítõ íze miatt kedvelték az «agresta» nevezetû ecetpótlót. A középkorban, amikor még nem ismerték a citromot, ezzel a savanyú musttal fûszerezték az ételeiket. A középkori szakácskönyvek tele vannak különbözõ receptekkel, alig akadt étel, amely elkészítésére ne használtak volna fel. De az egészségügyi oldala is érdekes: az orvosok a gyomor megnyugtatására és a «szomjas májnak» javasolták. A verjus készítésére is számos javaslat van ebbõl az idõszakból. A 18. században feledésbe merült a verjus, csak a Dél-Francia falvakban használják mindmáig.

A verjus-t most világszerte újra felfedezték, fõleg a csúcsgasztronómiában kedvelik a lágy, kellemes savanyúságát, mert nem olyan éles a sava mint a citromé. Fõleg halételek izesítésére használják, de a salátákban is nagyon jól mutat, valamint citrom helyett különbözõ koktélokban is érdekes szerepet tud vállalni.

Az ifjú Franz Weninger számára, aki a verjus-vel svájci kapcsolatai révén találkozott elõször, a «zöld lé»-nek az értékesítése egybeforr az évek óta gyakorolt szigorú hozamkorlátozással: «Július végén, mielõtt elkezdenek színesedni a bogyók, a minõség növelése érdekében levágunk a tõkérõl néhány fürtöt, így kevesebb mint egy kiló marad rajta. Eddig a földön hagytuk a fürtöket, ahol elrohadtak. Ettõl kezdve egy részét fel fogjuk dolgozni és Magyarországon kívül a burgenlandi borászatunkon keresztül Ausztriában is fogjuk forgalmazni.

Forrás:
Verjus
http://www.verjus.hu