Öt gyakori tévedés a borral kapcsolatban

A csavarzár a gyenge minõség jele

A természetesség és az elegancia hívei a parafára esküsznek, a csavarzárat pedig közönséges, borhoz méltatlan technikai újításnak tekintik. Tény azonban, hogy a borok öt százaléka válik ihatatlanná, további 10-15 százalékuk pedig csökkent élvezeti értékûvé a parafa dugó megbetegedése miatt, amelyet a paratölgy kérgének feldolgozása során keletkezõ triklóranizol (TCA) nevû anyag okoz.

A TCA dohossá, penészes illatúvá és ízûvé teszi a legpompásabb nedût is, ami sajnos szellõztetéssel sem szüntethetõ meg. Az ily módon fertõzött borokat a szakzsargon „dugósnak” nevezi, amit kezdõ borfogyasztók gyakran értenek félre, azt hiszik, hogy a kifejezés az ügyetlenül kinyitott, parafamorzsalékos italra utal.


A csavarzáras, mûanyag- vagy üvegdugós borok értelemszerûen tökéletesen védettek e kellemetlen borhibával szemben. Ugyanakkor azt az érvet szokták felhozni e modernebb technikák ellen, hogy nem engedik levegõzni a bort. Ez megint csak egy régi, kiirthatatlannak tûnõ boros tévedés. A bornak nem kell, sõt nem is szabad „levegõznie” a palackban, hiszen az elõbb-utóbb oxidációhoz vezet, ami szintén nemkívánatos borhiba.

Az elõítéletek ellenére egyre több pincészet cseréli le a parafát a csavarzárra. Elsõsorban azért, mert nagyon nehéz garantált minõségû parafa dugóhoz jutni, másodsorban azért, mert az igazi minõség rendkívül drága.

Borban az igazság

In vino veritas. A sokat idézett mondat idõsebb Pliniustól ered, aki idõszámításunk után 23-ban született. Egyetlen mûve maradt az utókorra, A természet históriája, a híres citátum is ebben olvasható.

Plinius idejében, sõt egészen a késõ középkorig borral itatták a bûnelkövetõket és a gyanúsítottakat, hogy mielõbb fényt derítsenek az ügy részleteire. Hogy ezzel a módszerrel valóban mindig az igazság került-e napfényre, az persze korántsem bizonyított.

Alkoholmámorban a legtöbb ember hajlamos a túlzásokra, hencegésre, szélsõséges megnyilvánulásokra. Kérdés, hogy valóban az igazi lénye nyilvánul-e meg ilyenkor, vagy ellenkezõleg, az alkohol éppen hogy kivetkõzteti önmagából.

Van azonban a ’borban az igazság’ szlogennek egy másik aspektusa is, amit érdemes megfontolni. Ez pedig a borospalackok külcsínje és belbecse között idõnként feszülõ ellentmondás. Bármilyen sokat ígérjen is egy címke, bármekkora is a hírverés egy adott bor körül, valódi értékérõl csak úgy bizonyosodhatunk meg, ha megkóstoljuk. Ilyen értelemben tehát mindenképpen igaz: in vino veritas.

A bornak szállítás után hetekig pihennie kell

Mielõtt a palackok a szaküzletekbe vagy a szupermarketekbe kerülnek, hosszabb-rövidebb ideig teherautókon vagy más szállítóeszközökön zötykölõdnek. A globalizációnak köszönhetõen akár az is elõfordulhat, hogy egy-egy tétel több ezer kilométert tesz meg, míg végre az asztalunkon landol. Vajon kötelesek-e a kereskedõk néhány hétig pihentetni az árut, mielõtt a polcokra kerülnének? Semmi esetre sem.

Gyakran a legrangosabb szakmai rendezvényekre, kóstolókra is csak az utolsó pillanatban érkeznek meg a borok, ám a legavatottabb szakértõk sem tudják megállapítani – sem a pohárban nyújtott látvány, sem az íz alapján -, hogy az adott tétel kinyitás elõtt mennyi ideig volt nyugalmi helyzetben.

Pihentetni kizárólag a több éven át palackban érlelt borokat, elsõsorban a nagyon öreg vörösborokat kell. Ezek a tételek valóban zavarossá válhatnak a hosszú rázkódás során, és néhány órára, netán napra lehet szükségük ahhoz, hogy visszanyerjék eredeti színüket és struktúrájukat. Ha tehát vacsoravendégeket várunk, és csak elõtte néhány órával szereztük be a felszolgálni kívánt borokat, ne aggódjunk, szerzeményeink minden bizonnyal kellõen kipihentek kerülnek majd a poharakba.

Vörösbort szobahõmérsékleten

Amikor az emberiség még nem összkomfortos lakásokban élt, szobahõmérséklet alatt nem 20-22 fokot értettünk, hanem jó néhány fokkal kevesebbet. A fával-szénnel fûtött kályhák maximum 17-18 fokos átlaghõmérsékletet biztosítottak a lakóhelyiségekben. Ennek megfelelõen a jó vörösborokat is ezen a hõmérsékleten fogyasztották.

A szobahõmérséklet kifejezést máig használjuk a vörösborokkal kapcsolatban, de nem gondolunk arra, hogy maga a fogalom idõközben átalakult. Legtöbben 22-23 Celsius fokos közegben érezzük magunkat komfortosan, ugyanakkor egy ilyen meleg vörösborban túlságosan elõtérbe kerül az édesség- és alkoholérzet. Ezzel szemben az a bor, amit a kelleténél hidegebben szervíroznak, nem tud megnyílni, íz- és illatanyagai nem tudnak kellõen kibontakozni.

A vörösborok ideális esetben 14-18 fokosan kerülnek a poharainkba. Ha például egyenesen a hûvös pincébõl szervírozzuk a nedût, érdemes dekantáló edénybe öntenünk, hogy hamarabb elérje a kívánt hõmérsékletet. Esetleg rövid idõre langyos vízbe helyezhetjük a palackot.

A fehérborok ideális ivóhõmérséklete 12-14 Celsius fok, a könnyû, friss fehérborokat még ennél is hûvösebben fogyasztjuk. Legkönnyebben úgy hûthetjük a kívánt temperatúrára, ha hideg vízzel töltött pezsgõtartóba helyezzük a palackot.

Sajthoz vörösbor

A világ egyik legnagyobb közhelye. Próbáljunk ki egy hazai trappistához bármilyen vörös nedût, rögtön tapasztalhatjuk az általános igazság hamisságát. Sajt és bor érzékeny harmóniáját megtalálni egyáltalán nem olyan egyszerû, mint hisszük. Íme egy „általános”, jól bevált recept.

Friss natúr sajtokhoz leginkább a rozé illik. Félkeményhez, lágyhoz, juh- vagy kecskesajthoz a könnyed, gyümölcsös hangolású kadarka, portugieser, zweigelt, kékfrankos vagy pinot noir passzol. A rúzsos, mosott héjú sajtokhoz érlelt bikavér, merlot, kékfrankos. A kéksajtokhoz legalább négy éves pinot noir.

Ugyanezekhez megtalálhatjuk a megfelelõ fehérborokat is. Félkeményhez, lágyhoz, juh- vagy kecskesajthoz jól passzíthatók a könnyû, moderált savú reduktív borok, például sauvignon blanc, királyleányka, zöldveltelini, rajnai rizling. A lágy sajtokhoz ideális továbbá egy jó száraz pezsgõ. A rúzsos, mosott héjú sajtok elbírnak egy nehéz, fahordós érlelésû, ásványokban gazdag chardonnay-val. A kéksajtok mellett pedig igazán királynak érezheti magát a tokaji édesborok színe-java.

Forrás:
Deluxe.hu
http://www.deluxe.hu