Nagymamák elfeledett receptjeit keresik Tokaj-hegyalján

Nagy erõkkel zajlik a kutatás Tokaj-hegyalján, önkéntesek járják a településeket, nagymamákhoz kopogtatnak be, hogy elõkerestessék velük a még idõsebbektõl örökölt családi recepteket, irományokat. Szeretnék megtudni, hogy milyen ételeket készítettek évtizedekkel ezelõtt a emberek a környék 27 településén. Mit szolgáltak fel a módosabb konyhákban vagy mit ettek az egyszerû emberek, akik például a szõlõt mûvelték.

Dubóczki Dorina, a kezdeményezés lelkes vezetõje azt mondja, minél több emberhez szeretnék eljuttatni a kutatás tényét, mert azokra is számítanak, akiknek az õseik a környéken éltek, de már elköltöztek errõl a vidékrõl. Egy nagyon értékes, szerteágazó adatgyûjtést szeretnénk végezni, ami hiteles és szilárd alapja lehet a tokaji gasztronómiának – teszi hozzá a Tokaj-Hegyalja Konyhája projekt vezetõje.

Már legalább 150 recept gyûlt össze

Mint kiderült, Tokaj-Hegyalja a borvidék ￳településein igen eltérõ ételeket ettek az emberek: egy Bodrog parti faluban j￳óval t￶öbb volt például a halas étel, mint mondjuk Mádon vagy Monokon. A magyar mellett pedig a sváb, a zsidó, a ruszin konyha jellegzetességeit is megtalálták. Eddig legalább 150 recept gyûlt össze, köztük több olyan is, ami generációkon keresztül, anyáról gyerekére szált a családban. Épp úgy megtalálhatóak köztük az egyszerû, kevés és olcsón beszerezhetõ hozzávalókból készült ételreceptek, mint a sertés, hal vagy vadételekbõl készült, hajdanán inkább a tehetõsebb réteg asztalára vagy ünnepi alkalmakra készült fogások.

Ami talán a legérdekesebb, az mégis az alapanyagok világa. Vannak receptek és ételek, amik most is a köztudatban vannak, de kicsit másképp. Leegyszerûsítve. Épp az az alapanyag marad ki a mostani receptbõl, ami kíváncsivá teszi az embert”

– mondja Dubóczki Dorina. Azt gondolhatnánk, hogy régen kevesebb alapanyagot használtak az itt élõk, kevesebb lehetõség volt a kreativitásra a fõzésben. Vagy talán épp a szegénység tette õket kreatívvá és használtak fel mindent, ami a környezetükben megtermett – teszi hozzá.

Valószínû viszont, hogy sokkal jobban is ismertek minden alapanyagot és azok felhasználási módját, mint a mai fiatalok vagy asszonyok. Hiszen ma többnyire boltokban vásárolunk, nem magunk termelünk, ezáltal valószínû nem is ismerjük tökéletesen a különbözõ zöldség és gyümölcsféléket, és azt, hogy azok mi mindenre jók, milyen ízeket adnak, mire képesek az edényben.

Beregdinnye, naspolya, bor az edényben

Bár a Tokaji Borvidéken talán természetes lehet, hogy sok ételhez bort használnak, tulajdonképpen ma mégsem jellemzõ, hogy például egy viszonylag egyszerû, hétköznapi levesbe bor is kerül. Az otthon, családi asztalra elkészített ételeknél semmiképp.

Az elõkerült régi receptekre viszont jellemzõ a bor használata és az sem mindegy, hogy az milyen. Ennek talán az is oka a projektvezetõ szerint, hogy régen szinte minden családnak volt saját szõlõje és a házuk alatt húzódó kis pincében ott volt a saját boruk is, tehát mindenki számára elérhetõbb „alapanyag” volt. Ugyanakkor elfeledett vagy ma már máshogy használt alapanyagok, gyümölcsök, fûszerek is elõkerülnek.

A birsalmát sokan ismerik, a receptekbõl kiderül viszont, hogy korábban savanyú káposztához, csalamádéhoz is használták, vagy levesbe tették.

De például naspolyát is használtak levesekbe, ma legfeljebb gyümölcsként eszik, nyersen. Ha egyáltalán ismerik.

Napi használatban volt az úgynevezett beregdinnye vagy berekdinnye is. Ezt többnyire eltették befõttnek, íze a vadkörte, a vadalma és a naspolya együttes ízére hasonlít. Ma már szinte egyáltalán nem lelhetõ fel. A ma ismert ételecetet sem használták továbbá, sokkal inkább borecettel ízesítették a levest vagy tettek belõle a savanyúságba.

Rejtett kincsek a fiókban

A régi háziasszonyok a receptes füzetekben részletesen leírják az ételeket, a ma élõk számára gyakran furcsának gondolt alapanyagokat vagy íz párosításokat, de a fellelt családi receptes könyvek egy része jóval több ennél. Rengeteg személyes bejegyzés is szerepel bennük, ezeken keresztül pedig bepillantást nyerhet￵ünk a múltbéli szokásokba, a régi idõk gondolkodásmódjába – mondja Dubóczki Dorina.

Sok családnak a Biblia után a receptfüzet volt a második legfontosabb könyv az életében. Ebbe jegyezték fel a családdal és munkájukkal kapcsolatos lényegesebb ada￳tokat, történéseket.

Mindig ugyanazon a helyen, egy bizonyos fió￳kban biztos megtalálhat￳óak voltak, anyáról, anyára öröklõdtek.

Mint a projektvezetõ mondja, a kutatómunka során elõfordul, hogy elrejtett cipõsdobozból kerül elõ a régi receptes füzet, mint anyák, nagymamák hagyatéka. Ezek hátsó oldalán saját versek, családról szóló fontos információk, napszámosok névsora, a szõlõtermés mennyisége vagy például a családtagok derék és csípõ mérete is megtalálható, mert kellett a szabóhoz. Elõkerülnek régi fotók egy-egy település bizonyos részeirõl, épületeirõl.Tehát mindaz, ami elõkerül jóval több egyszerû recepteknél, egy egész korról mesél, tulajdonképpen kortörténeti lenyomat.

Kóstolják meg, jöjjenek el

A kutatómunka javában zajlik, idõseket, nyugdíjasklubokat keresnek fel, de keresik a fiatalokat is. Ezen kívül levéltárakba, antikváriumokba, illetve gyûjtõkhöz is elmennek, régi recepteskönyveket, folyóiratokat gyûjtenek.

A cél nem egyszerûen a receptek közzététele. Persze szeretnék a recepteket XXI. századivá tenni olyan módon, hogy azt egy háziasszony is el tudja készíteni a karácsonyi ünnepi asztalra, ám azt is, hogy bizonyos ételek a környékbeli éttermek étlapjára is felkerüljenek, ami lehetõvé teszi,hogy a Tokaji Borvidék a bor mellett kedvelt gasztronómiai úticél is legyen.

Ismerjék meg, ízleljék a bor-étel párosításokat a magyar és a külföldi vendégek is. Legyen az olasz konyha ételei mellett vagy helyett a tokaji is gyakran asztalukon.

Talán akkor egyszer szívesen ellátogatnak hozzánk. Megkóstolják borainkat és ételeinket,ellátogatnak a helyi termelõkhöz vagy a helyi termékeket felhasználó éttermeinkbe, hazaviszik és visszajárnak a borvidéken készített borokért, lekvárokért,szörpökért vagy bármely gyümölcsléért – zárja gondolatait a projektvezetõ.

A kutat￳munka jelenleg is folyamatban van. Receptekkel, ötletekkel a recept@hegyaljakonyhaja.hu e-mail- vagy a Tokaj-Hegyalja Konyhája, 3911 Tokaj, Pf.: 44. postacímen lehet.

Forrás:
origo.hu
http://www.origo.hu