Mit tegyünk, hogy ne fõjön meg a must a kádakban?

A korai fajtákat a megye minden borvidékén már javában szüretelik. A termelõk véleménye szerint, az idén a cukorfokkal nincs gond, a színanyag az átlagosnál jobb, csak a savak gyengébbek a szokásosnál. Mit lehet tenni ilyen helyzetben, kérdeztük Tóth József vincellért, a Tolnai Borbarát Egyesület elnökét.

– A jó borhoz jó alapanyag és gondos, szakszerû munka szükségeltetik. Egy adott fajtánál a minõség és a menynyiség függ a metszéstõl, a termõhelyi adottságoktól, az évjárati hatástól és a szüret idõpontjától. Ezt azért tartom fontosnak hangsúlyozni, mert egy ilyen száraz, rendkívül meleg évben is más lehet a szõlõ az egyik dûlõben és más egy másikban.

A jó bor megfelelõ savtartalmú, cukortartalmú és színanyagú szõlõbõl készíthetõ csak. A savak a bor legfontosabb részei, alátámasztják, kiemelik a bor összes ízanyagát, az alkohollal, cukorral és a többi alkotóelemmel hozzák létre a harmóniát, a lehetõ legmagasabb élvezeti értéket.

A savszegény bor olyan mint a sótlan étel. Ezen kívül ilyenkor a bor nehezen tisztul, könnyebben meghibásodik, megbetegszik (nyúlósodás), gyorsan öregszik, ezért erõsebben kell kénezni. (A kénezés csak a vadélesztõket pusztítja el, és az illósodást gátolja, valamint leköti az oxigént.) A cukorfokok jók, a savat viszont kevesen mérik, pedig fontos lenne, mert pótolni kell. A másik nagy veszély az oxidáció. A nagy hõség és szárazság tönkre tette a bogyók viaszrétegét, ami véd, így a látszólag egészséges szõlõk mustja is perceken belül megbarnulhat. Az oxidáció az illatanyagokat is károsítja.

– Mit ajánl ilyen helyzetben a szakember a termelõknek?

– Érdemes próbaszüretet tartani, a cukorfokot és a savat feltétlenül méressük le borászati laboratóriumban (átlagos évben a sav 7-15 gr/l, fajtától függõen, ami elfogadható). Figyeljünk arra, ha lehet korán (hajnalban) kezdõdjön a szüret, hogy minél hidegebb szõlõ kerüljön feldolgozásra, gyors és kíméletes legyen a bogyózás.

Az illatos fajtáknál, egészséges termésnél azonnali cefrekénezés 1 dkg/hl borkén vagy 1 dl 5 százalékos törzsoldat elkeverésével, de a sérült, égett, barna bogyóknál a gyors leengedés nagyon fontos.

Préselést követõen a mustot erõsebben (1,5 dkg-1,5 dl/hl) kénezzük. Hûtés, ülepítés után nyálkázás majd fajélesztõs beoltás következik. Érdemes tisztítani (ülepíteni) a mustot, mert úgy az kevésbé melegszik föl erjedés közben. A melegedés a borhibákat (pl. tejsavas erjedés) elõidézheti, de az illatok nagy részét is elviszi. Az élesztõknek tápanyag is kell.

A biztos kierjedés érdekében, úgy az erjedés felénél érdemes tápsót adagolni, ami szaküzletbõl beszerezhetõ. Az alacsonyabb savtartalmú újborokat sürgõsen le kell fejteni, a vastag seprõrõl, majd kénezni kell (1,5-2 dkg/hl) borkénnel, vagy 5 százalékos törzsoldattal.

A vörösfajták szüretelésénél is figyeljünk arra, hogy ne legyen meleg a szõlõ. Az idén nagy az illóveszély. A kíméletes zúzás után minimum 1 dkg borkén/hl cefrekénezést kell végezni. (Nem csak rászórni, de el kell keverni!)

Ne engedjük a törkölyalapot (a lezúzott szõlõt) 30 fok fölé emelkedni, mert a tejsavbaktériumok a cukorból ecetsavat produkálnak. Használjuk a folyadékhõmérõt. Meg kell akadályozni a törkölyalap kiszáradását, nem elég a napi háromszori csömöszölés. Gyakran kell kóstolni a mustot, figyelni az illatokat és azonnal beavatkozni ha kell.

A savat állandóan ellenõrizzük, mert a kádon (héjon erjedésnél) fokozott a savcsökkenés. Az említettek mellett a biológiai almasavbontást is kívánatos elvégezni.

A mustgázra ügyelni kell!

A mustgáz gyorsan és észrevétlenül öl. Ezért a szüret után, ha a pincébe megyünk, a gyertya használata kötelezõ. A meleg miatt a pincéket nehéz kiszellõztetni, ahol van villany, ajánlott a ventilátor használata.

Forrás:
Tolnai Népújság
http://www.tolnainepujsag.hu