Borkészítés szõlõbõl

Két olyan pincészet technológiáját „hasonlítjuk össze”, amelyek joggal öregbítik a villányi borvidék hírnevét, mégis más technológiát tekintenek irányadónak. A szõlõ érésétõl a palackozott borok megvásárlásáig összetett munka zajlik, amelynek kapcsán Günzer Zoltán, borásszal, egyben a Günzer pincészet tulajdonosával és Nagy Zsolttal, a Wunderlich pincészet borászával beszélgettünk.

A természetre bízva

„A technológia esetében az elsõdleges kérdés, hogy hány százalékot rontunk a boron. Száz százalékos bor ugyanis nincsen. Nem vagyok annak a híve, hogy egyéb, hozzáadott segédanyagokkal feljavítsuk. Véleményem szerint az a fontos, hogy ez a technológia minél kíméletesebb és természetesebb legyen” – mondta Günzer Zoltán. A Günzer pincészetben a válogatás kézzel történik, úgy tartják, hogy ez a folyamat nem gépesíthetõ. Emberi kézre mindenképpen szükség van ahhoz, hogy a sérült, beteg bogyók ne kerülhessenek bele a szõlõbe, ami aztán a feldolgozóba kerül. Elõször kint megtörténik a válogatás, ami néhány százalékkal tovább javíthatja a bor minõségét.

Ezt követi a zúzó bogyózás, amelynek során elengedhetetlenül fontos kérdés, hogy a zúzóbogyózóban hogyan kerül leszedésre a szem a kocsányról. A szõlõszemnek úgy kell lekerülnie a kocsányról, hogy közben nem megy péppé. A gyümölcsösség megõrzése érdekében a Günzer pincészetben a bogyókat nem zúzzák. Mindezt azonban hiába tennék, ha nem rendelkeznének egy olyan cefreszivattyúval, ami ezeket a bogyókat gyakorlatilag majdnem egészben képes bejuttatni az erjesztõ tartályba. Ennek a pincészetnek az esetében ez egy 250 hektós Schneider típusú csigaszivattyú, amely azt a célt szolgálja, hogy a magok véletlenül se sérülhessenek.

„Komoly problémát jelent, ha a mag megsérül. A magban találhatóak a durva cserzõanyagok, amelyek kimondottan negatívhatással vannak a borok életében. Tehát rendkívül fontos kérdés, hogy kerül be a bogyó a tartályba” – árulta el a borász. Ezt követi az erjesztés folyamata. Az erjesztés lényege, hogy a szén-dioxid hatására feldobja a törköly kalapot, míg a tartály aljában erjed a lé. A törkölyben található húsok és gyümölcsök az állandó forgatás mellett a lével erjednek. A forgatás pedig egy cefreszivattyú segítségével történik, addigra ugyanis a magok már leülnek a tartály aljára. A forgatás mennyisége annak függvényében történik, hogy a késõbbiekben egy gyümölcsösebb vagy egy vastagabb bort kívánunk elõállítani.

„Mi csigaszivattyúval dolgozunk. Ebben a típusú szivattyúban található egy ellentétes rozsdamentes csiga, ami gyakorlatilag maga elõtt tolja a bort. Emellett egy rendkívül kíméletes és jó technológiának tartom a kovaföldszûrõt. Ezzel állandó kovaföldet viszünk fel a tányérra, amellyel megnyújtjuk a szõlõt, és nem nyúzza úgy a bort, mint mondjuk egy filteres lapszûrõ, ahol 2 bár nyomáson kell a bort a lapon átnyomni. A lapszûrõt elsõsorban azoknál a boroknál használjuk, amelyeket sterilen kell szûrni. Nem rendelkezem palackozó gépsorral. Évi 100 ezer palackot forgalmazunk, naponta 5000 palackot töltünk meg.

Véleményem szerint jó, ha minél egyszerûbb egy technológia a palackozás során. Nem a töltésnél dõlnek el a fontosabb kérdések, hanem a feldolgozásnál és az erjesztésnél” – mondta Günzer Zoltán. A dugónak azonban palackozó gépsor nélkül is a lehetõ legjobban kell az üvegbe kerülnie. A pincészet számára a dugó választásnál fontos kérdés volt, hogy a késõbbiekben a dugó ne jelenjen meg a borban. Ez ugyanis soha nem a borászon, hanem a dugón múlik. Magyarországon a legtöbben a világszerte ismert, piacvezetõ Amorim parafa dugót használják. „Elzárkózom a mesterséges, túlkezelt boroktól. Meg kell maradnia a gyümölcsös íznek, a bor élje a maga természetes életét” – tette hozzá Günzer Zoltán.

A modern technológia ízvilága

„A technológiánk sikerének függvénye az is, hogy jó minõségû alapanyag érkezzen hozzánk. Nagyon erõs 50-60 hektár/ mázsa termékkorlátozással dolgozunk. Beérkezik a kizárólag kézi szüretelésû alapanyag, válogatóasztalra kerül, ahol még egy utolsó kézi válogatás történik. Véleményem szerint a válogatásig nincs eltérés a Wunderlich Pincészet és más borászatok technikái között” – mondta Nagy Zsolt. A válogatást követõen a szõlõ a zúzó-bogyózóba kerül, ami lebogyózza és megroppantja a szõlõszemet, hogy az erjedés elindulása elõtt a must a legtöbb szín- és ízanyagot legyen képes a héjból kioldani.

Ezt követõen a szemek egy csõrendszeren keresztül beérkeznek az erjesztõ térbe, amelynek az elsõ harmadába egy ellenáramoltatással mûködõ hûtõrendszer is be van építve. Ez 8-10°C-nyi elõhûtést ad a cefrének, hogy a késõbbiekben kisebb energiával kelljen lehûteni. A Wunderlich pincészetben a borok 90 százaléka vörösbor. A cefrét három különbözõ technológiával erjesztik ki. Az elsõ az úgynevezett fakádas (vagy francia-kádas ) erjesztés. A pincészetben 10 darab 5 ezer literes és 1 darab 11 ezer literes hatalmas fa erjesztõ tartályt használnak. „Akkor használjuk e kádakat, ha azt szeretnénk elérni, hogy a mélység, a vastagság, a testesség domináljon a borban. Mindegyik erjesztési rendszerünk ugyanis más-más stílusjegyét erõsíti a bornak. Ez az elsõ típus kiválóan alkalmas Cabernet fajták, Kékfrankos és Syrah készítésére” – mondta a borász. Ezen erjesztési folyamat során merül fel a legtöbb emberi munka igénye. Körfejtéses módszert alkalmazva – amelynek során egy ember lent, egy pedig fent tartózkodik – rendkívül kíméletes, nagy teljesítményû szivattyú segítségével áztatják a törkölykalapot. Nyílt (levegõvel érintkezõ) fejtés történik, ettõl nyeri a bor az említett stílusjegyeket. A fakádak esetében a hõmérséklet egy a kád közepén található hõcserélõ fémspirállal vezérelhetõ.

Ebben hûtött/fûtött víz kering, és egy külsõ kapcsoló tábla segítségével követhetõ-irányítható a folyamat. A második fajta erjesztési módszer a német Taucher (fém, dupla köpenyes) tartályban zajlik, amely a törkölykalap áztatás folyamatát a borász által megadott és ellenõrzött paraméterek alapján automatikusan végzi. Ebben az esetben a hõmérsékletszabályozás a fémtartály dupla köpenyén keresztül történik. Ebbõl a típusból a Wunderlich Pincészetben egy 110 hektós és egy 250 hektós áll rendelkezésre. A tartályban rozsdamentes acél tengely van végigvezetve, melyre ugyanebbõl az anyagból készült küllõs kereket szereltek.

Programozható sebességû hidraulika segítségével lenyomják a kereket a törkölybe, majd visszaengedik. Ezzel a pumpáló mozgással bontják meg a törkölykalapot. Ezzel a technológiával a bor jobban megõrzi gyümölcsösségét, nagyon jó eredményeket értek el a Merlot fajtánál. A harmadik erjesztési technológia a Ganimede, amely egy Toszkánában kifejlesztett erjesztõ tartály. A borászatban ez a legnagyobb erjesztõ edény, kapacitása 350 hektoliter. A tartály összegyûjti az erjesztéskor keletkezõ gázokat. A tartály felsõ harmadában egy fordított kúp helyezkedik el. A kúp aljáig tart a cefre, a kúp palástján üres.

Itt gyûlnek össze az erjedéskor keletkezõ gázok. Egy külsõ csõrendszer segítségével felvezetik a tartály tetejére a gázokat, ott beengedik a kúptölcsérbe, ahol egyre nagyobb nyomású gáz keletkezik. A nyomás azonban nem a kúpot feszíti szét, hanem a törkölykalapot nyomja le a lébe. Ennél a típusnál maradnak meg leginkább az ízek, illatok, aromák. Így készülnek a Portugiser és a Pinot Noir fajták. „Magyarországon talán egyedülállónak mondható a hordós érlelésünk. Minden pincészetben találhatunk hordóállvány-rendszert. Ezek azonban általában fából készülnek. Nálunk fém állványrendszer van, ami lego szerûen összeszerelhetõ. A hordók görgõkön vannak, ami azt a szabadságot engedi meg nekünk, hogy a hordók viszonylag könnyen megfordíthatóak a helyükön. Egy 360 fokos kört tudunk leírni velük. A leendõ borban pedig még rengeteg finom seprõ található. Így azért, hogy ez kioldódjon, 1-2 havonta megfordítjuk a hordókat. Így bor még jobban magába tudja oldani ezeket az aromákat” – árulta el Nagy Zsolt. A palackozáshoz egy olasz GAI gépsort használnak. A megfelelõen elõkészített bort 70 hektós úgynevezett puffertartályokba fejtik le. Onnan egy extrém alacsony nyomású, rendkívül kíméletes gyertyaszûrõn keresztül töltik.

„Borászatunkra jellemzõ, hogy a létezõ legkíméletesebben bánunk úgy a szõlõvel, mint a borral. Nem használunk sem kovaföld szûrõt (az ebben keletkezõ üledék veszélyes hulladéknak minõsül), sem lapszûrõt (amely rengeteg szín-és zamatanyagot vesz ki a borból) – ezt cross-flow szûrõvel váltjuk ki. Így tudjuk megõrizni a maximális szárazanyag (extrakt) tartalmat, mely nagyban hozzájárul rendkívül magas élvezeti értékû boraink minõségéhez. Azonkívül – 2009 augusztusa óta – minden tételünk elektrodialízisen megy keresztül, mely a bor K+ és Ca++ tartalmát a minimálisra csökkenti, ezzel teljesen megakadályozzuk a borkõ képzõdését (a régebben használt hidegstabilizálás a bor aroma anyagaiból is elvett, a meta-borkõsavas – kvázi idegen anyagos – stabilizálást soha nem is alkalmaztuk.” Az üres palackokat felhelyezik a gépsorra, amely ezt követõen automatikusan tölti az üvegeket. A palackozott borok egy része nem kerül azonnal piacra, hanem palackos érlelés céljából fém kalodába helyezik, majd megfelelõ hõmérséklet mellet fél- két évet is érlelik.

Forrás:
GyártásTrend
http://www.gyartastrend.hu