Alapvetõ igazságok a borválasztásnál

Az egyedi bor és ételpárosítások mellett érdemes néhány alapvetést is ismerni a borok és az étel kapcsolatáról, birtokukban ugyanis jelentõsen csökkenhet a rossz választás esélye. Az étkezés kezdete elõtt például étvágygerjesztõnek is alkalmas száraz, savanykás borokat, illetve kesernyés fûszeres italokat kínáljunk. Édes bort, illetve italokat lehetõleg ne kínáljunk e célra, ha mégis, akkor kombináljuk azokat citrommal, citromlével vagy lime-al. Ha aperitifnek száraz bort vagy pezsgõt kínálunk, nem tévedünk, és akkor sem, ha az elsõ pohár egy ürmös bort tartalmaz.

Az ételsor összeállításánál törekedhetünk nemes egyszerûségre is, nem kell mindig minden fogáshoz külön bort kínálni. Ha kellõ leleménnyel állítjuk össze a menüt, akkor akár két egymás követõ ételhez is kínálhatjuk ugyanazt a bort, illetve egy korábbi fogáshoz illesztett bort az ebéd vagy a vacsora egy késõbbi szakaszában, például a sajtokhoz kínálva visszacsempészhetjük az asztalra. Persze lehetõleg a legkönnyebb borral kezdjük az étkezést és fokozatosan haladjunk a nehezebbek felé.

A bort a fõzéshez is lehet, sõt kell használni, de a gyenge jellegtelen borokat e célra vétek alkalmazni. A borral való fõzés lényege ugyanis abban áll, hogy annak íze, zamata finomítsa, alakítsa az ételt. A borral készült ételhez lehetõleg mindig ugyanazt a bort szervírozzuk, amivel a fogást készítettük. Bort használhatunk levesek készítéséhez, de készíthetünk egyenest borleveseket is. A gyümölcslevesek az illatos, aromás borokat vonzzák, de pikánsabbá tehetjük a hús és csontleveseket, de még az erõlevest is egy-egy kanál bor, például száraz tokaji szamorodni felhasználásával.

A halak, a rákok és a csigák remekül párolhatók natúr vagy fûszerezett fehérborokban, míg a barna húsú halak a rosét vagy a könnyedebb vörösborokat kedvelik. A különbözõ húsokból készült pecsenyék szintén meghálálják az elõzetes boros pácolást vagy sütés közben a borral való locsolgatást, borban párolást – ne menjünk messzire, maradjunk a vörösboros marhapörköltnél. A vadhúsokhoz leginkább a vörösbor illik, de a fürj és a fogoly, illetve az egyszerûbb sültek szívesen veszik jó fehérek társaságát is. A szárnyasok közül érdekes mód a libához remekül passzolnak az újborok, míg a kacsa inkább az érettebb vöröseket kedveli. A húsoknál maradva ki kell emelni a mártásokat, amelyekben szinte tombol a bor és ezer arcát képes mutatni, miközben valóságos ízorgiával ajándékozza meg a fogyasztót. Remek mártások készíthetõk fehér és vörösborból egyaránt, de fontos, hogy megfelelõen forraljuk ki e mártásokat, így lesz elérhetõ a kellõ ízhatás. Aztán már csak a desszert és az édességek maradnak, amelyekhez értelemszerûen félédes, édes borok, aszúk társulnak

Aztán, ha az aperitifen túl vagyunk, akkor a hideg elõételekhez könnyû félszáraz, száraz bort válasszunk. Ha az elõétel meleg, akkor keményíthetünk a karakteren, és a rosékat is bevonhatjuk a sorba. A levesek általában nem igénylik a bort – de csak általában. Egy tartalmas húsleves mellé bátran lehet hasonló karakterû fehérbort kínálni – ahogy az egytálételekhez is, azok jellegétõl, karakterisztikájától függõen fehéret, vagy vöröset. A halételek fehérbort kívánnak, de a vörösboros halászlé csak a vöröset tiszteli, akárcsak a többi paprikás halétel. A kaviár hagyományosan vonzza a pezsgõt, de egyszer tegyünk egy kísérletet, és kóstoljuk meg az apró gömböcskéket leheletnyi, de igazán jó minõségû pálinkával is. A füstölt halakhoz a testesebb fehérek és a középnehéz vörösek ajánlhatók. A fehér húsú háziszárnyasokat, a borjút és a bárányt is jól kiegészítik tüzesebb, testesebb fehérborok. Ha azonban már paprika is keveredik e húsok mellé, akkor ismét megnyílik az út a roséktól egészen a közepes testû vörösborokig. A sertéshús és a barnahúsú háziszárnyasok ugyanezt a sort vonzzák, mégis más az ide illõ borok karakterisztikája, itt kemény, elegáns borok lesznek az ideális kísérõk. A marhahús, az érettebb birka húsa, a vadak és a barnahúsú – fõleg nagyobb – vadszárnyasok már mind vörösborpártiak és csak az elkészítés módja és a köret határozza meg, hogy milyen nedût választunk melléjük.

A meleg tésztákat, ha sósak, illik a száraz fehérborokkal kísérni. A hasék és a jelentõs tepertõmennyiséggel bíró pogácsák viszont jól elvannak a roséval és a vörösekkel is. A meleg édes tésztákhoz fehérbor való – ha nem is mindig édes vagy félédes -, esetleg pezsgõ. A diszkrétebb cukortartalmú sütemények az illatos, fûszeres száraz fehéreket is szívesen veszik. A krémes sütemények alapvetõen az édes fehérborokat kedvelik, kalandozásaink során azonban érdemes egy-egy késõi szüretelésû száraz tételt is melléjük próbálni, míg a kávé-, kakaókrémes, nagyon csokis édességekhez lehet hasonló ízjegyeket hordozó vörösborokat is kortyolni. A gyümölcsökhöz a szakemberek általában édes, illatos fehér borokat és pezsgõt ajánlanak.

A sajtok és a borok világa külön univerzum, Címszavakban arról annyit lehet mondani, hogy a camembert és a brie típusú sajtok nem kedvelik nagyon a tannint és az új hordókat, vszont remekül megvannak száraz pezsgõkkel és alacsonyabb alkoholtartalmú, nem túl savas száraz fehérborokkal. A kecskesajtok olyan robosztus bort követelnek, amelyek képesek felvenni a versenyt az e sajtokban megtalálható erõvel. Erre a hosszabb fahordós érlelést kapott fehérborok alkalmasak és azok a vörösek, amelyek nem jellegzetes gyümölcsös szõlõbõl készülnek. A cuveék és a gömbölyû telt borok illenek ide. A félkemény sajtok a magasabb alkoholtartalmú, szép savakkal rendelkezõ borokkal harmonizálnak a legjobban, legyenek azok fehérek vagy vörösek. Az igazi kemény sajtok azonban az igazi nagy vöröseket igénylik. A kéksajtokhoz pedig édes borok illenek leginkább.

Forrás:
Deluxe
http://www.deluxe.hu