Miért jó, ha kevés az alkohol a borban?

Ma már a borászok körében is egyetértés van a tekintetben, hogy az alkoholszintet nem lehet az egekig emelni. A legmeglepõbb talán az, hogy mostanság még az ausztrálok is az alacsonyabb alkoholszint mellett kardoskodnak, holott a világszerte sikeres ausztrál borok többsége éppen a 14 százalékot is meghaladó alkoholtartalmáról híres.

A túlságosan magas alkoholszint nemcsak egészségügyi (esetleg közlekedésrendészeti) okokból lehet problémás. A fõ kérdés a borászok számára az, hogy fenntartható-e a bor harmonikus egyensúlya 13-14 vagy akár még magasabb alkoholszázalék mellett?

A magas alkoholtartalmú borok jellegtelenné válnak

A kérdés természetesen általánosságban nem válaszolható meg. Vannak fajták, amelyeknek kifejezetten jól áll a magas alkohol, ilyen például a grenache, a pinotage, a viognier vagy a zinfandel. És vannak a világnak olyan borvidékei (például Dél-Afrikában, Chilében), ahol a magas alkoholszint létjogosultságát senki sem vitatja. Ezeken a helyeken ahhoz, hogy gazdag aromákhoz és érett tanninokhoz jussanak, hagyniuk kell a szõlõt megérni – ami együtt jár az alkoholszint megnövekedésével.

Ezzel egyetlen szakértõ sem vitatkozik. Amit problémásnak tartanak, az inkább az utóbbi évtizedekben eluralkodó aránytalanság. Legyen magas az alkoholszint ott, ahol ez a körülményekbõl természetszerûleg következik, de ne uralják el a piacot az alkohollal sûrûvé és teltté varázsolt középszerek.

A magas alkoholszint nem a minõség záloga

Magyarországon még sok borász vélekedik úgy, hogy minél magasabb alkoholtartalmat tud produkálni, annál jobb minõségû lesz a bora. Mintha a magas alkohol az évjárat kiválóságát bizonyítaná. Holott a világ nagy részén konszenzus van a tekintetben, hogy 14 százalék fölött legtöbbször nem tud megnyilvánulni a borban a terroir, elvesznek az árnyalatok, a fajta sajátosságai. A borok uniformizálódnak: jól ihatók, de a magasabb igényeket már nem elégítik ki.

Az alkohol (kémiai tekintetben etanol) csupán a bor egyik összetevõje a sok közül. A bor minõségét sosem egy vagy két összetevõ mennyisége határozza meg, hanem az egymáshoz való viszonyuk. A fehérborok esetében rendkívül meghatározó a cukor, az alkohol és a sav egyensúlya. A magas cukorszint legtöbbször a savak rovására megy, és ezzel együtt csökken azoknak az észtereknek a mennyisége is, amelyek a bor gyümölcsösségéért, frissességéért felelõsek.

Ami a vörösborokat illeti, az elmúlt évtizedben hódító újvilági tömegstílussal ellentétben a minõségre törekvõ borászok ma már nem annyira a töménységre, az olajos textúrára helyezik a hangsúlyt, mint inkább a gyümölcsösségre, frissességre, diszkrét tanninokra, intelligens savakra, hosszú lecsengésre. A legfontosabb szempont, hogy a terroir, a termõtáj klimatikus és geológiai adottságai megjelenjenek a borban.

Hogy létezik-e ideális alkoholtartalom? Általánosságban nem, egyedi értelemben igen. Minden bornak megvan a maga ideális alkoholszintje, egyedül a borász tehetségétõl, képességétõl függ, hogy az adott helyzetben (évjáratban) eltalálja-e a tökéletes arányt. Annyi azonban a legtöbb hozzáértõ szerint elmondható, hogy néhány kivételtõl eltekintve a vörösborok esetében a felsõ határ valahol 14 – 14, 5 százaléknál, a fehérborok esetében pedig 14 százalék alatt húzható meg.

Hogyan zabolázhatja meg a borász az alkoholfokot?

Rengeteg természetes vagy kevésbé természetes módszer és praktika áll a borászok rendelkezésére, amelyekkel boraik (vagy jobb esetben) a szõlõ cukorszintjét befolyásolhatják. A legideálisabb eset az, ha a borász ebbõl a szempontból is körültekintõen választhatja meg a területeit. Bizonyos helyeken nem biztos, hogy a legnapsütöttebb déli lejtõkre érdemes telepíteni a szõlõt. A déli féltekén például az újabb borászatok inkább az óceánhoz közelebb esõ, vagy magasabb vidékeken terjeszkednek.

Az is segít, ha egy hektáron az eddig szokásosnál jóval több tõkét telepítenek. Így ugyanis a szõlõnek jobban meg kell küzdenie a tápanyagért, kevesebb levelet hajt, vagyis csökken a fotoszintézis, ergo a növényben felhalmozódó cukor mennyisége.

Furcsa, de a cukorfok csökkentése érdekében néhol a sokat hangoztatott, varázsszóként emlegetett hozamkorlátozás ellentétét, vagyis a hozamnövelést alkalmazzák, hiszen ha több fürt marad egy tõkén, lassabban emelkedik a bogyók cukorszintje. De sanyargathatjuk szegény szõlõt máshogy is: ha kevesebbet öntözzük, energiáit a gyümölcsérlelésre összpontosítja, így több zamat és tannin kerül a bogyókba.

Van, aki korábban szüretel, vagy épp éjszaka, amikor a szõlõ több vizet szív fel. Akad, aki olyan fajélesztõkkel kísérletezik, amelyek kisebb hatékonysággal alakítják alkohollá a cukrot. Kaliforniában még a bor vizezése is legális bizonyos határokon belül, de akadnak olyan drága módszerek is, mint a fordított ozmózis: olyan technika, amely a kész borból vonja ki az alkoholt.

Mostanság tehát rájár a rúd az alkoholra, a pincészetek többsége világszerte azon fáradozik, hogy lejjebb tornásszák a címkéken kötelezõen feltüntetendõ százalékokat. A nyugat-európai gasztronómiában már jól érzékelhetõ a tendencia: a vendéglõkbe járók olyan alacsonyabb alkoholtartalommal rendelkezõ borokat választanak, amelyek nem elnyomják, hanem kidomborítják az ételek ízét.

A legtöbb borszakértõ azonban óva int mindkét szélsõségtõl. 14 százalék fölött is lehet nagy bort készíteni, csak legyen elég gyümölcsösség, sav és tannin, ami nem engedi, hogy az alkohol uralkodjék el a borban.

Forrás:
Deluxe.hu
http://www.deluxe.hu