Magyarország legjobb sommelier-je
[tn_2_bal.jpg]• A Magyar Sommelier Szövetség és a soproni Bormarketing Mûhely Nonprofit Kft. együttmûködésének eredményeképpen idén Sopronban, a Hotel Lõvérben rendezték a Sommelier Magyar Bajnokságot.
• A sommelier (pohárnok, wine steward).: az a hölgy vagy úr, aki az étteremben a bor-étel mellérendeléseket végzi, meghatározva az ideális párosításokat, ami a gasztronómiai élményt teljessé teszi. A pohárnoknak nemcsak a borok és a konyha világát kell ismernie, hanem járatosnak kell lennie a párlatok, az ásványvizek, sörök, csokik és sajtok, sõt, a szivarok világában is. Élõ kapcsolatot kell tartania a pincészetekkel, értenie kell a szõlõhöz, a számítógéphez, a borjoghoz, a költség- és készletgazdálkodáshoz. A honi gasztronómiában mintegy fél évtizede zajló, rendkívül progresszív folyamatok felértékelték a pohárnokok szerepét is a magyar éttermekben.
• A megmérettetésen induló sommelier-knek komoly, nemzetközi szintû követelményeknek kellett megfelelniük. Az elõdöntõben 90 perc alatt elõbb egy 25 kérdésbõl álló tesztet kell kitölteni, 2 párlatot felismerni (származási hely, fajta, márka), valamint 2 bort írásban részletesen jellemezni. A gyakorlati feladatok során egy bort dekantálni kellett, majd a poharakba töltött bort egy választott idegen nyelven le kellett írni. A döntõben a színpadon berendezett kvázi-étteremben helyzetgyakorlat-szerûen kellett helyt állni. A versenyzõ éttermi szituációban, mint az étterem fõsommelier-je fogadta a vendégeket, akik „nem beszéltek magyarul”, tehát angolul kellett pezsgõt ajánlani és felszolgálni nekik. A továbbiakban adott ételsorhoz italsort kellett ajánlani, az italok között szerepelnie kellett három külföldi tételnek is. Ezután bort kellett dekantálni a következõ asztalnál, ezt egy hibás borlap szóban történõ kijavítása követte, majd felkészülés nélkül, az igen nagyszámú nézõ elõtt rögtönözve kellett 3 bort 5 párlatot minél pontosabban leírni-felismerni. Ezt szivargyújtás követte, majd a három döntõsnek egyszerre egy 1,5 literes palack Moet et Chandon pezsgõt kellett kitöltenie 12 pezsgõpohárba úgy, hogy ne maradjon a palackban illetve hogy minden pohárba ugyanannyi jusson. A 3 versenyzõ az utolsó számot kivéve egymás után szerepelt. A döntõn a versenyzõknek a rendelkezésre álló tiszta idõ 50 perc volt, amely a feladatonként meghatározott idõkorlátokból adódódott össze. Mindhárom versenyzõ munkájáról videofelvétel készült a zsûri munkájának megkönnyítésére, a nézõk így nemcsak a nézõtérrõl, hanem a vászonra kivetített közelképen kinagyítva is követhették a versenyzõk mozdulatait. Ritkán látni ilyen jól szervezett, gördülékeny és látványos bor-gasztronómiai rendezvényt.
• A Sommelier Magyar Bajnokság 2010 versenyzõi:
Angerman László – Budapest
Cseke Gábor, Hotel Great Fosters-Egham, Surrey – London
Csitkovics Bence, Peter Schandl Weingut und Buschenschank – Rust
Faragó Dorottya, Spirit Hotel Thermal Spa Sárvár
Klemens Ádám, Magyar Szõlõ- és Borkultúra Nonprofit Kft. – Budapest
Molnár György, Déryné Étterem és Bisztró – Budapest
Németh Ágnes, Hamu és Gyémánt Kiadó Kft. – Budapest
Sutus Attila, Corus Hotel Hyde Park – London
Varga Norbert, Prímás Pince – Esztergom
Waller Zoltán, Déryné Étterem és Bisztró
• A gyõztes Cseke Gábor 28 éves, a Vendéglátóipari Fõiskolán végzett a vendéglátó és szálloda szakon, majd a londoni WSET-en (Wine and Spirit Education) tanult, most végzi a diplomakurzus utolsó évét. Angolul és németül beszél, itthon a Lou Louban dolgozott, 2007-tõl a surrey-beli Hotel Great Fosters kastélyszálló pohárnoka.
• A második helyen Molnár György (Déryné Étterem és Bisztró), a harmadikon Sutus Attila (Corus Hotel Hyde Park – London) végzett. Megjegyzendõ, hogy Németh Ágnes, a magyar Decanter fõszerkesztõje, aki azért jelentkezett a versenyre, hogy belülrõl írhassa meg a történetet, profikat maga mögé utasítva az ötödik helyen futott be. Negyedik helyezést ért el Varga Norbert, az esztergomi Pírmás Pince sommelier-je.
• A zsûri elnöke Kozma Kálmán, a Magyar Sommelier Szövetség elnöke volt, tagjai: Fabók Mihály, a Gundel Étterem sommelier-je, örökös magyar bajnok, Ferenczy Zsolt soproni sommelier magyar bajnok, Jakabffy László gasztronómiai szakértõ, Kecskés Péter szlovák sommelier bajnok, a Szlovák Sommelier Szövetség alelnöke, dr. Kosárka József borakadémikus, Kovács Gábor a szövetség titkára, dr. Rohály Gábor nemzetközi borakadémikus és Voleszák Zoltán Schnitta-díjas éttermi mester, a Soproni Vendéglátóipari Szakközépiskola igazgatója.
• A Sommelier Bajnokság döntõjének moderátora volt Kovács Antal örökös sommelier magyar bajnok és a legutóbbi magyar bajnok, a soproni Lukács Szabolcs a rendezvény szervezõjeként, illetve moderátoraként nem indulhatott az idei bajnokságon.
• A döntõ technikai bonyolításában segítõink voltak:
• Gál Helga, sommelier
• Artner István, étterem igazgató, Hotel Lõvér
• Erõss János, szõlész-borász-sommelier, Egri Borvár, Egri borvidék
• Élõ László, sommelier, nemzetközi borakadémikus
• Slezsák Zoltán, Magyar Sommelier Szövetség, Tokaji borvidék
• A professzionális verseny mellett az amatõr borszeretõk is számot adhattak tudásukról az I. Pannon Borkedvelõ Kupa keretében. Itt Dobos Tamás végzett az élen Somfalvi András és Fekete Zoltán elõtt.
• A bajnokságon kóstolandó borok vásárolt tételek voltak, a versenyzõknek nem volt lehetõségük az elõzetes felkészülésre. A rendezvény valamennyi lebonyolítási teendõjét a Bormarketing Mûhely Nonprofit Kft. végezte, sajtó: dadswine kft.
Szponzoraink
Assur Kft, a Liebherr borhûtõk forgalmazója
Bakator Borkereskedés
boraszat.hu
Borkollégium, az ínyencek szabadegyeteme
Café&Bar magazin
Csonkagroup, a Stölzle kristálytermékek forgalmazója és a Sommelier Magyar Bajnokság fõdíjának felajánlója
Decanter
Funzine
Eszterházy Pincészet
Gourmet Gasztro
Heinemann Testvérek Kft.
Herendi Porcelánmanufaktúra Zrt.
Hotel Lõvér, Sopron
HVG
IFDT Kft.
In Vino Veritas Borkereskedés
Kékkúti Ásványvíz Zrt., az Aqua Panna és a San Pellegrino ásványvizek forgalmazója
METRO
MNGSZ, Sopron Régió
Progast Kft., a WMF termékek forgalmazója
Rézangyal Pálinkaház
Soproni Borvidék
Sopron Holding
Tercia
Tokaj Reneszánsz Egyesület, a Pannon Borkedvelõ Kupa fõdíjának felajánlója
Vendéglátás magazin
vinoport.hu
Weninger Pincészet
Támogatásukat ezúton is köszönjük!
• A verseny szervezõje a Magyar Sommelier Szövetség és a Bormarketing Mûhely Nonprofit Kft, az ASI (Association de la Sommellerie Internationale) versenyszabályzata figyelembevételével. Források híján a Magyar Sommelier Szövetség az elmúlt évben nem rendezett nyilvánosan bajnokságot, ezért kötött 3 éves, 2012-ig tartó keret-megállapodást a szervezési és bonyolítási jogokról a soproni Bormarketing Mûhellyel. A Mûhely nem egyszerûen rendezvényszervezõ instrumentuma, hanem kreatív szakmai partnere a Szövetségnek.
• Giuseppe Vaccarini világbajnok szerint ez a jövõ hivatása a sommelier munkája az élet iskolájával egyenlõ, és a „a sommelier mûvészete minden alkalmat felejthetetlen eseménnyé tesz az asztal mellett”. A kezdõ sommelier fizetése Angliában több, mint egy pincéré, kábé a fõpincérével egyezik meg, ami úgy 1500 font, egy tapasztalt, nagy tudású, több éves gyakorlattal rendelkezõ sommelier jövedelme lehet 2500-3000 font is havonta, elérheti az évi 30-40 ezer fontot. Magyarországon ehhez képest csak a csúcséttermekben alkalmaznak pohárnokot, a honi gasztronómia zömében sem az anyagi források, sem a minõségi iránti igény nem adott. A szakmai háttér gyenge, egy magyar sommelier a világpiacon csak a „futottak még” kategóriáig juthat el. A hazai pohárnokok versenyhátrányban vannak a rendkívüli presztízsû és anyagi gondokkal nem küszködõ brit, francia, olasz és skandináv kollégáikkal szemben. A jó vendéglõs nagy felelõsséggel ruházza fel a sommelier-t, szabad kezet ad a beszerzésben, a pohárnok szabja meg egy étterem bor- és ital-arculatát. Az a cél, hogy ne csak a high end-éttermekben, hanem a „középosztályi” konyhákon is dolgozzon sommelier, hogy a jó ízlés kultúrája és a szaktudás minél hétköznapibbá váljon. A XVII. Sommelier Magyar Bajnokság és az I. Pannon Borkedvelõ Kupa fõ célja e szakma presztízsének növelése és a bor-gasztronómiai kultúra széles körû elmélyítése.
• 2010. évi Magyar Sommelier Bajnokság Versenyszabályzata
A 2010. évi, Sopronban megrendezésre kerülõ XVII. magyar Sommelier Bajnokság részvételi szabályai: a verseny nyitott minden magyar állampolgárságú hölgy és úr számára, aki elmúlt 18 éves, és legalább egy éve hivatásszerûen sommelier-ként dolgozik , azaz borokat válogat, rendel, borkészletet kezel, az étlaphoz illeszkedõen a séffel együttmûködve bor- és itallapot állít össze, tanácsot ad a vendégnek, ételekhez italokat ajánl, felszolgál és dekantál borokat, valamint felszolgál pezsgõt, párlatokat, ásványvizet, teát, kávét, szivart és minden az étteremben elõforduló más italt. A nem magyar állampolgárságú versenyzõk akkor indulhatnak a magyar bajnokságon, ha legalább 3 éve Magyarországon sommelier-ként dolgoznak. A versenyzõknek járatosnak kell lenniük az alábbi területeken:
• a szõlõ, mint növény, szõlészet, szüret, borkészítés,
• borkönyv készítés és kategorizálás,
• Magyarország szõlõfajtái és borai,
• a világ szõlõfajtái és borai,
• pálinkák, párlatok és likõrök,
• a borokra és párlatokra vonatkozó törvényi szabályozás,
• pinceszervezés, pincemenedzsment, költség- és készletgazdálkodás,
• az étteremben felszolgált minden italféle,
• éttermi nyersanyag- és ételismeret, az ételhez borajánlás szabályai,
• a borleírás nyelve,
• kávék, teák jellemzõi és felszolgálásuk,
• csokoládé-, sajtismeret,
• szivarok, jellemzõik és szervírozásuk,
• naprakész ismeretek a borok és a gasztronómia világából,
• számítógépes és internet ismeretek.
• „Sokkal nehezebb egy magyar és egy kelet-európai sommelier helyzete, mint egy nyugatié. Errefelé sokkal több energia, idõ és pénz kell ahhoz, hogy megismerd a világ borait, mint túl az Óperencián. De nem azért kell megismerni és megismertetni a külföldi bort, hogy jól szerepelj egy versenyen, hanem mert bármilyen csodálatos és csodálatosan fejlõdik a magyar bor, nem lehet beérni csak vele. Aki úgy véli, hogy a magyar a világ legjobb bora és nem ismeri a világpiacot, nagyon téved. Nem lehet helyes képet alkotni a magyar borról sem, ha nem ismerjük a világ borait. Minden borországban van egy egészséges nacionalizmus-féle, azaz elsõ helyen mindenki a maga borát fogyasztja, a magyarok is, az osztrákok is, a franciákról nem is szólva, de akkor tudok igazán magyar lenni, ha ismerem a külföldet, és csak akkor tudom megtalálni a kis mennyiségben készülõ és a terroirt kifejezõ magyar bor helyét a világban, ha ismerem a világot. Jelen pillanatban egy magyar sommelier ezt a tudást maximum egy erõs középfokon tudja elsajátítani, ha külföldön dolgozik. Ha itthon, akkor még erre sincs esélye, mert az objektív feltételek, az oktatás színvonala és a borok elérhetõsége, pontosabban el-nem-érhetõsége lényegében kizárja, hogy a tudásunk nemzetközileg versenyképes legyen. Pláne a nagy piaci szereplõk, a britek és a franciák árnyékában, akik azért dominálják ezt a pályát. …Középfokon a vendéglátó-ipari sulikban máig a hetvenes-nyolcvanas évek bortípusait tanítják, és nem mellesleg 18 év alatt még kóstolni is tilos, ami azért nem könnyíti meg a borról való tanulást. Valamit azért szeretnék hangsúlyozni. A sommeliernek nem az a dolga, hogy valami fantasztikus borszakértõ, egy Master of Wine legyen. A sommelier a gyakorlat embere, vendéglátós szakember, aki járta a gasztronómiában, a borok világában és a vendéglátásban, tud bánni a vendéggel, a vendégért van, nem a borért. És azért, hogy a borkultúra a hétköznapi kultúra részévé váljon. Ezért kellene akár már kiskorúként is kóstolni, kóstolni, és nem inni, mert éppen így tanulná meg az ember a kettõ közti alapvetõ különbséget. Mert a borkultúra ma nálunk nem része a hétköznapi kultúrának. Nézz meg egy vidéki várost, egy borvidéken akár, hány helyen tudsz kiülni a teraszra és a borvidék borait kóstolgatva beszélgetni, hány borboltot találsz, hány igazán színvonalas éttermet?…” (Részlet a Lukács Szabolccsal, a 2007-es sommelier-bajnokság gyõztesével készült interjúból, Borigo, 2009. 3.