Jó borhoz is kell egy kis gáz
Napjaink borászati technológiájában egyre nagyobb érdeklõdés és figyelem tapasztalható a védõgázok alkalmazása iránt. A fogyasztók jelentõs része az üde, friss, gyümölcsös karakterrel rendelkezõ borokat igényli. Az ilyen jellegû bor készítésénél alapvetõ kritérium a gyors és kíméletes szõlõfeldolgozás, a musttisztítás, az irányított erjesztés, valamint a következetes higiénia.
A gázok összetétele és mennyiségi alkalmazása nagymértékben függ a bor karakterétõl, valamint a fogyasztó kívánalmaitól. A borászatban elsõsorban a nitrogén és a szén-dioxid használata terjedt el. Ezeket külön-külön és keverve is alkalmazzák. Oldhatóságuk eltérõ, a CO2 vizes közegben, így a borban is gyorsabban, jobban oldódik, mint a nitrogén. A szén-dioxid inkább a fehér és rosé, míg a nitrogén inkább a vörös borok kezelésénél használatos.
A legtöbb borász a minõségi követelményeknek és fogyasztói igényeknek való megfelelés érdekében alkalmaz a borászati folyamatok során ipari gázokat. A borászati technológiákban szerepet játszó gázokat alapvetõen két csoportra oszthatjuk. Az inert gázok közé tartoznak azok a gázok, melyek nem reagálnak a bor alkotóival, ilyen pl. a nitrogén és az argon. A másik csoportba a bor alkotóival reakcióba lépõ gázokat soroljuk, mint az oxigén és a szén-dioxid. Az oxigén jelentõsen befolyásolja a bor fejlõdését, mivel számos összetevõjével reagál. A reduktív borok esetében például inert gázok segítségével óvják meg a szõlõt és a bort az oxigén hatásaitól, így az elsõdleges illatok és aromák érintetlenül kerülhetnek a palackba.
A borászok a borkészítés számos fázisában alkalmazhatnak gázokat, a szürettõl a borkezelésen át a palackozásig.
A magyar borturizmus növekvõ EU-s támogatása több jelentõs pincészet technológiai megújulását segítette. A Messer Hungarogáz technológiáit az utóbbi években számos neves borászat – többek között Árvay, Bock, Günzer Tamás, Dereszla, Tiffán, Pajzos-Megyer – is alkalmazta.
Ezen együttmûködések során gyûjtött tapasztalatait a vállalat a Borászati szakmai napok keretében osztja meg a badacsonyi borvidék borászaival. Az érdeklõdõk a szõlõbogyók kezelésétõl egészen a borok kínálásáig megismerhetik a gázok bevetésére nyíló lehetõségeket. A gázok, gázkeverékek alkalmazásának elõnyein túl az EU új borpiaci rendtartása szerint engedélyezett borászati eljárásokról és azok jelölésének változásáról a Magyar Szõlõ- és Bortermelõk Szövetsége, majd a Badacsonyi Borvidék Régió intézményi mûködésérõl a Szõlészeti és Borászati Kutatóintézet szakemberei tartanak elõadást.
A borászatban alkalmazott ipari gázok tulajdonságai
Szén-dioxid
Nem éghetõ, színtelen, szagtalan, a levegõben 0,03 térfogat% mennyiségben elõforduló gáz, melynek bakteriosztatikus hatása van, illetve gátolja a gombák szaporodását is. Hatását úgy fejti ki, hogy vízben oldódva behatol a mikrobák sejtmembránjába, károsítva ezzel a mûködésüket. A szén-dioxid jól ismert gáz a borászok számára, sûrûsége 1,84 kg/m3, így leülepszik az adott helyen. A szárazjég szilárd halmazállapotú szén-dioxid. Hõmérséklete -78 °C, szilárd fázisából szublimál.
Nitrogén
A levegõben 78 térfogat%-ban van jelen. Inert gáz, ami azt jelenti, hogy normál körülmények között nem lép reakcióba a bor alkotórészeivel. Színtelen, szagtalan, csíraképzõdést gátló hatás nélkül. Sûrûsége majdnem meg egyezik a levegõjével.
Argon
Színtelen, szagtalan nemesgáz, sûrûsége 1,67 kg/ m3. Nagyon kicsi a reakcióképessége, vízben, borban alig oldódik.
Gázok alkalmazásának elõnyei a borászatban
• Szõlõbogyók hûtése CO2-hóval a nemkívánatos erjedés elkerülése végett
• Must hatékony tisztítása N2-nel, CO2-dal
• Tartályinertizálás az oxidáció ellen
• Frissebb, gyümölcsösebb borok CO2-os frissítéssel
• Nemes borok védelme palacknyitás után