Hogyan kóstoljuk a bort?
Meddig töltsük a poharat?
A bort általában a „hivatalos”, direkt erre a célra kialakított kóstolópohárból érdemes próbára tenni. Amikor több bort vagy egész borsorokat kóstolunk végig, mindig ugyanolyan pohárból kóstoljuk az egyes tételeket, mert a pohár formája azáltal, hogyan érkezik belõle a korty a nyelvünkre, befolyásolhatja a bor ízét.
 |
| Egy nagy levegõvétel kiszárítja a nyálkahártyát |
A pohárba annyi italt töltsünk, hogy a kehely legszélesebb pontját elérje. Ez a legnagyobb felület, ahol mozgatás nélkül a legtöbb illatanyag felszabadul, ez körülbelül 0,5 dl-t, vagyis nagyjából a pohár egyharmadát jelenti.
Kóstolási hõmérséklet
A kóstolási hõmérséklet sem elhanyagolható kérdés. Az érlelt, testes borokat melegebben kóstoljuk. A fehérborokat 10-12 °C, a rozékat (illetve sillert) 8-10 °C, a könnyebb vörösborokat 14-16 °C, a testesebb, fahordóban érlelt vörösborokat 16-18 °C fokon. A pezsgõt és általában a habzóborokat 8-10 °C fokon.
A borok különbözõ savtartalma különbözõ hõmérsékleten érvényesül a legjobban, a vörösborokban a tanninok, a fehérborokban a savak kerekednek felül, amikor az ital felmelegszik.
A melegebb bor savasabbnak, alkoholban gazdagabbnak tûnik, azért jó, ha a kóstolás során poharunkban felmelegszik a bor, mert ilyenkor könnyebben megállapíthatók az olyan tipikus borhibák, mint például az ecetesedés, a dugó- és penészíz.
|BANNER|A túlhûtéssel pedig azért kell vigyázni, mert az illatanyagok 5 °C, a zamatanyagok pedig 8 °C alatt már nem igazán érvényesülnek.
Kóstolási sorrend
Ha egy alkalommal több, különbözõ típusú bort veszünk érzékszervi vizsgálat alá, akkor minden esetben a fiatal, friss, reduktív boroktól haladjunk az idõs, érlelt borok felé.
Szintén alapszabály, hogy a száraztól megyünk az édes felé.
A látvány
Az elsõ és legfontosabb mindig a látvány. Megforgatjuk a pohárban a bort, és anélkül, hogy beleszippantottunk vagy megkóstoltuk volna, máris több információval rendelkezünk.
 |
| A szín intenzitása a bor érettségérõl, koráról árulkodik |
A szín tisztasága és intenzitása ugyanis beszédesebb, mint gondolnánk, a bor minõségérõl megállás nélkül árulkodik. A poharat tartsuk természetes fény felé. Jó esetben azt látjuk: fényes, átlátszó, tiszta, tükrös, csillogó. Hogy mirõl árulkodik a szín intenzitása? Elõször is a bor érettségérõl, koráról.
A fehérbor és a rozé színe az idõ múlásával folyamatosan mélyül, míg a vörösboroké épp ellenkezõleg, egy bizonyos koron túl évrõl évre veszít intenzitásából.
Az alábbiakban összefoglaltuk, milyen színárnyalatok mit jelentenek, illetve milyen szavakkal írhatjuk le azokat az árnyalatokat, amelyeket látunk.
Az érettség foka és a bor színének változásai
Az érettség foka | Fehérbor | Rozé | Vörösbor |
fiatal bor | sárgászöld tükrözõdés | málnarózsaszín | ibolyaszín tükrözõdés |
érett bor | szalmasárga tükrözõdés | friss eperszín | cseresznyepiros |
óbor | aranyszínû tükrözõdés | érett eperszín | téglavörös színû karima |
hibásan kezelt bor | borostyán tükrözõdés | sárgabarack szín | barna |
Színmegjelölésre szolgáló kifejezések
Fehérbor | Rozé | Vörösbor |
halványsárga zöldes sárga citromsárga szalmasárga aranysárga halvány aranyszínû zöldes arany arany borostyán szürkésbarna barna | ciklámen lilás-rózsaszín tiszta rózsaszín baba-rózsaszín cseresznyerózsaszín málnarózsaszín halvány vörös sárgásrózsaszín narancsos rózsaszín barackrózsaszín hagymahéj narancsos lazacszín | bíbor rubintos gránátszínû cseresznyevörös ribizlivörös vérvörös narancsvörös sárgásvörös barnásvörös ibolya terrakotta téglavörös okker kávészínû |
A szaglás
A bort több apró szippantással szagoljuk. Az illatok nagy részét az orr nyálkahártyáján érezzük.
|BANNER|Ne szippantsunk mélyet, mert egy nagy levegõvétel kiszárítja a nyálkahártyát, így az érzékenysége csökken. Ráadásul csak pár másodpercig szippantsunk egyszerre (10-20 másodperc), mert a gyakori szagolgatástól az orr hamar elfárad. Általában az elsõ benyomás a legerõsebb, ez formálja legmarkánsabban a véleményünket. Ha hosszabb ideig akarjuk vizsgálgatni a bort, három-négy szippantás után tartsunk legalább fél perces szünetet.
Az ízlelés
Mennyi bort vegyünk egyszerre a szánkba? Általában egy „rendesebb” kortyot. Mindig azonos mennyiséget. Ennél pontosabban nehéz lenne meghatározni. Lényeg, hogy ne túl keveset, mert akkor fontos információk veszhetnek el.
 |
| A kortyot körülbelül tíz másodpercig kell a szánkban tartani |
A száj és a garat különbözõ pontjain más és más ízeket érzékelünk. A nyelv hegye az édesre és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserûre van kihegyezve. Leghamarabb a nyelvünk hegyével érzékelünk, ezért van, hogy egy glicerines, magas alkoholtartalmú, érett vörösborból az „édes” érzet tûnik föl elsõre.
A nyelv tövén lassabban, de annál hosszabb ideig jelentkeznek az ízek. Hogy egy bor mennyire hosszú, azt is nyelvünknek ezen a fertályán tudjuk lemérni. A kortyot körülbelül 10 másodpercig tartsuk a szánkban, szívjunk rá egy kis levegõt, szürcsöljük, forgassuk a nyelvünkkel.
Fél pernél tovább semmiképpen ne tartogassuk a kortyot a szánkban, mert ízlelõbimbóink a nyálkahártyánkhoz hasonlóan hamar elfáradnak.
A borok között a hiedelemmel és a gyakorlattal szemben szénsavmentes vízen kívül semmit ne fogyasszunk, hogy minél „objektívebb” képet alkothassunk a pohár titkáról. A kóstolás, noha nagy élvezetet okoz, nem egyenlõ az ivással. Mindennek megvan a maga ideje.
Ha egy bor beteg, az már tulajdonképpen elsõ látásra feltûnik, de ha a szemet be is csapja, az orr nemigen tévedhet. Penészíz, dugósság, kénhidrogén – ezek olyan kellemetlen szagok, melyek egyértelmûen jelzik, hogy a borral gondok vannak. Ilyen esetekben csak a legelszántabb kóstolók dugják nyelvüket a folyadékba.
Az egészséges borból azonban csupa vonzó, tiszta illat szökik az orrunkba. Elõször figyeljük meg az összetételét, az anyagát, a bor struktúráját, anyagának minõségét, mennyire selymes, mennyire érdes. Aztán szedjük szét szálaira.
Milyen a tanninja, a savszerkezete, az alkoholja, milyen az elsõ korty, a középsõ és az utolsó. Figyeljük meg az összetevõk közötti összhangot. Kilóg-e belõle valamelyik? A magas alkohol például? Vagy netán a savak? Durvák a tanninok vagy épp ellenkezõleg, szinte bársonnyal simogatják a nyelvünket?
Végül összegezzük a benyomásunkat, és igyekezzünk megfogalmazni mindazt, amit érzünk. Ne felejtsük, a borszakértõ ott kezdõdik, hogy képes megfogalmazni a benyomásait.
Összegzés: a borkóstolás fázisai tíz pontban
1. Kitöltjük a bort, a poharat megemelve és megdöntve fehér háttér elõtt vizsgáljuk a bort.
2. Megforgatjuk a bort a pohárban: megfigyeljük viszkozitását, vagyis a koronát, mennyire mozgékony, mennyire sûrû, milyen mély a színe.
3. A bort mesterséges, direkt fényben is megvizsgáljuk, legalkalmasabb a gyertyafény, így ellenõrizhetjük a tisztaságát.
4. A bort ismét megforgatva a poharat orrunkhoz emeljük, aprókat szippantgatva szagoljuk az italt, többször kisebb pihenõket beiktatva. Orrunkat sose dugjuk a pohárba, ne szagoljunk teljesen bele!
5. A szagolgatást többször megismételjük, hogy az illat alapján kialakuljon az elsõ benyomás, és következtetni tudjunk az ízére. Az illat alapján már egyfajta „ízelvárás” alakul ki a kóstolóban.
6. A bort ismét megforgatjuk a pohárban, megkóstoljuk. A kortyra levegõt szürcsölünk, amely „kinyitja” a bort és felszabadítja rejtett aromáit.
7. A bort a szánkban forgatjuk, „megrágjuk”, mindenhova eljuttatjuk. Az elsõ korty tartogatja a legintenzívebb aromákat, ízeket, illatokat.
|BANNER|8. Az elsõ benyomás megvan tehát. Az elõzõ lépést ismételjük meg, hogy az egyes összetevõket (sav-tannin-alkohol) külön-külön is megvizsgálhassuk.
9. A kielemzett kortyot köpjük ki.
10. A kortyot nyeljük le, nyelvünkkel a szájpadláson csettintgetve a szánkon és az orrunkon egyszerre kilélegezve vizsgáljuk meg a lecsengés hosszúságát.
Forrás:
Deluxe
http://www.deluxe.hu