Hódít a jégbor! – A Hajós-Bajai borvidékrõl indult útjára ez a hazai desszertbor
A szõlõben a cukrok és egyéb oldott szilárd anyagok nem fagynak meg, csak a benne lévõ víz, így a fagyott szõlõbõl nyert bor nagyon édes (cukorkoncentrációja lényegesen magasabb az azonos fajtából, hagyományosan készült must cukortartalmánál), ugyanakkor magas savtartalmú lesz.A természetes csemegeborok valamint cukor, must-sûrítmény, és alkohol hozzáadásával készült mesterséges csemegeborok általában kedvelt és híres szereplõi a borpalettának. A leghíresebb közülük vitathatatlanul a Tokaji bor, de hasonló értékû a paletta legifjabb tagja, a jégbor is.Egy kis múltidézésA fagyott szõlõ szüretelése és az abból történõ borkészítés már idõszámításunk elõtt is ismert technológiának számított, de valójában jóval késõbb, 1830-ban került sor arra, hogy a Rajna melletti Dromerscheinben, az extrém hideg miatt a tõkéken hagyott szõlõt végül leszüretelték. A gazdák pedig meglepetten tapasztalták, hogy rendkívül édes, és különleges aromájú must készült a fagyott szõlõbõl. Azóta a jégbor készítéssel azokban az országokban foglalkoznak, ahol a természeti feltételek erre adottak. Az 1950-es években egyre több német szõlõsgazda ismerte fel a jégbor különlegességét, a benne rejlõ üzleti lehetõséget, és már nem bízták a véletlenre annak készítést: lassan kialakult a jégbor elõállításának technológiája, majd törvényi szabályozása.A német borászok jégborral elért piaci sikerei a környezõ országok borászainak is felkeltették érdeklõdését. Az 1970-es években Ausztriában is, de Magyarországon is szakmai téma lett a jégbor készítése. Európán kívül Kanadában ismerték fel a jégborban rejlõ lehetõséget, olyannyira, hogy napjainkban már Kanada számít a világ legnagyobb jégbor készítõjének, megelõzve Németországot és Ausztriát.Magyarországon a rendszerváltás után több magántermelõ kezdett el foglalkozni a jégbor készítéssel, elsõként a Hajós-Bajai borvidék gazdái próbálkoztak a késõi szüreteléssel, a jégbor elõállításával.Sokféle fajtából készülhet jégbor, a közepes vagy késõi érésû szõlõfajták alkalmasak leginkább a jégbor készítésre.Hajnali szüret mínuszokbanA szüretet általában decemberben végzik a gazdák, amikor már -7C fokos a hõmérséklet. A Sümegi és Fiai pincészet birtokán például hajnali három órakor, a leghidegebb órákban kezdõdik a munka. Ilyenkor a szõlõtáblákat reflektorral világítják be és kis tábortüzeket gyújtanak, hogy a szüretelõk 15-20 tõke leszüretelése után melegedni is tudjanak. (A belsõ melegítésrõl a gazda gondoskodik, aki a forralt bort kínálgatja. ) A leszüretelt szõlõt ugyanezen a hõmérsékleten dolgozzák fel kíméletes zúzással és préseléssel. A kipréselt must cukortartalma 360-380 gr/l, tehát közel duplája az októberben szüretelt szõlõknek. A must illata, íze, aromája is különleges, leginkább a méz, a naspolya és a birsalma ízére emlékeztet. Ezek az elsõdleges szõlõízek a kíméletes és alacsony hõmérsékletû erjesztés után átkerülnek a borba, amit 1-2 évig fahordóban érlelnek és utána palackoznak.Hogy miért olyan drága a jégbor?A világon igen kelendõ minõségi desszertbor részben azért igen drága, mert már a termés is komoly védelmet igényel: a tõkén sokáig fennmaradó szõlõt aktívan kell védeni a madaraktól, de a kedvezõtlen idõjárási körülmények is közbeszólhatnak: egy esõs november, vagy december akár a teljes termést is elviheti. Ráadásul igen kevés mennyiséggel lehet számolni, szemben a normál szüreteléssel (hektáronként 7-8000 kg szõlõ) mindössze 900-1200 kg fagyott szõlõt szüretelhetnek a gazdák. De a lékinyerés is rendkívül kevés, a magas cukortartalmú borok erjedéséhez pedig sok idõ kell, ellenkezõ esetben a jellegzetes illat, íz, aromaanyagok károsodhatnak, a minõség csökkenhet. Természetesen a különleges minõség, az egyedi íz végül kárpótolhatja készítõjét, s a fentiek ismeretében már érthetõ, hogy miért is kérnek el egy palack kiváló minõségû jégborért akár 70-100 dollárt is.