Ha szereti, most vegye: nincs többé 3 és 4 puttonyos aszú

Tokaj-hegyaljáról az elmúlt hét hivatalos hírei arról számoltak be, hogy kiváló aszús éve van a gazdáknak, és hogy az 5000 mázsás termés ismeretében a Tokaj Kereskedõház (TK) bejelentette: korlátlan mennyiséget hajlandó felvásárolni. Az kimaradt a hírekbõl, hogy a félmillió kiló aszúbogyó mennyisége valójában egy átlagosan jó évinek felel meg, és hogy az idei eredmény valójában csak az elmúlt 4 év messze átlagon aluli szintjéhez képest kiemelkedõ. Az optimista hangulatban az is elfelejtõdött, hogy nyár végén a TK prognózisa még arról szólt, hogy egymaga kész 5-6 ezer mázsa aszúszem felvásárlására. Mindezek azonban eltörpülnek amellett, hogy eközben kiderült: a Hegyközségi Tanács akár teljes szakmai és piaci átrendezõdést is kiváltani képes szabálymódosításokat fogadott el.

Mint azt korábban megírtuk, a hegyaljai borászok jelentõs része – zömmel olyanok, akik a magasabb minõségi elõírásokat követve jobb, ismertebb, így drágább borokat készítettek, mint az átlagos termelõ – megkongatták a vészharangot, több mint problémásnak minõsítve az érvényben lévõ termékleírást. Azt a szerintük hibás paraméterezõ dokumentumot, amit a szaktárcán keresztül Magyarország már rég Brüsszelbe küldött, hogy a tokaji bor az EU-ban is eredetvédelmi oltalmat kaphasson. A termékleírás szerintük sok sebbõl vérzik, de az aszúkészítés definiálását szolgáló táblázatot annyira elrontották (mivel abnormális mennyiségû aszúbogyó használatát írja elõ az aszúbor készítéséhez), hogy többen is az egész fejezet újraírását javasolták.

Októberben úgy tûnt, a legfõbb problémát nem a leírt adatok, hanem az annak betartását felügyelõ bürokrácia jelenti: a megyei felügyeleti szervtõl olyan információk érkeztek, hogy a birtokonként elkészíthetõ aszúmennyiség igazolását kiállító hivatalnokok a termékleírás betûje szerint kötelesek eljárni. Vagyis: a bogyó kilója után, a (hibás) táblázatból kalkulálva, sokkal kevesebb aszú palackozásához kaphat a borászat oltalmi engedélyt (OEM), mint amennyit a borászok a legjobb tudásuk szerint készítenének. Ez pedig – amellett, hogy felhasználhatatlan készleteket generál – biztos anyagi veszteséget okoz –, minél nagyobb birtokról, és minél jobb az évjáratról van szó, annál nagyobbat.

Aszúforradalmárok

Azt, hogy mi tekinthetõ aszúnak, szabályozási oldalról három hivatalos dokumentum határozza meg. A gyakorlati, mindennapi szinten a Tokaj-hegyaljai Borvidéki Hegyközségi Tanács (HT) által készített rendtartás, a törvényhozás által megszavazott bortörvény, és a mezõgazdasági tárca által jóváhagyott, Brüsszelnek megküldött termékleírás. Ökölszabály, hogy a felsõbb szinten szabályozott tételektõl eltérni csak a még szigorúbb regulákkal lehet. Ennek azonban most éppen az ellenkezõje történik.

A jelenlegi termékleírási anomáliákat felszámolandó, a HT négy neves borászt, Árvay Jánost (Árvay Családi Pincészet), Bacsó Andrást (Tokaj Oremus), Kovács Tibort (Tokaj Hétszõlõ) és Mészáros Lászlót (Disznókõ Szõlõbirtok) kérte meg a rendtartás szakmailag megkívánt módosításának elõkészítésére. A HT múlt csütörtöki ülésén a 16 tagból 14-en voltak jelen, és nagy többséggel megszavazták a változtatásokat.

Az új rendtartás legfontosabb sarokpontja, hogy 1 kg aszúszembõl legfeljebb 2,2 liter aszúbor készíthetõ. Már az idén is erre adnák ki a származási igazolást is, igaz, ez a palackokba töltés idejére – a bor készítése során keletkezõ veszteségek miatt – gyakorlatilag 2 liter aszút jelent majd. A mai is érvényes termékleírásban „messze nem ez az arány szerepel”, inkább az 1:1 arányhoz állt közelebb, amibõl viszont csak sokkal cukrosabb aszú volna készíthetõ. Ám mivel a termékleírás megváltoztatása egy hosszadalmasabb folyamat, a HT azt a döntést hozta, hogy az új szabályzatot tartják mérvadónak, és azt tartatják be a Hegyalján. Ehhez biztosan szükség volt a megyei kormányhivatal és a szaktárca bólintására, de ezt nyilvánosan senki nem ismerte el.

Azok a tanácstagok, akik lapunk kérésére beszéltek is errõl a részletrõl, csak annyit közöltek, hogy az utóbbi idõben több találkozójuk is volt a megyei kormányhivatal illetékeseivel. Azt azonban Molnár Péter (a Patrícius Borház vezetõje és a szaktárca tanácsadó testülete, a Tokaji Borbizottságnak irányítója) cáfolta, hogy a napokban egyeztetésre érkezne Tokajba az „aszú ügyében” Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter. Molnár azt mondta, hogy a miniszter a borbizottság menetrend szerinti ülésére kapott meghívót, és a kérdéskört egyébként is a Hegyközségi Tanácsban ülõ képviselõnek van módja megváltoztatni. Az megint más kérdés, hogy a bizottságban ül például Prácser Miklós, a Hegyközségi Tanács tavasszal megválasztott új elnöke is, így a kérdés könnyen a miniszteri találkozón is elõvehetõ. [Fazekas végül az utolsó pillanatban lemondta a szerdai találkozót – a szerk.]

Az új rendtartás esetében azonban csak az érvényben lévõ termékleíráshoz képest jelent enyhítést, mivel az új regulák egy sor, régóta, akár évtizedek óta cipelt ballaszttól szabadították meg az aszúkészítést. A múlt hét óta érvényben lévõ új rendtartás sarkalatos pontja kimondja, hogy az aszú az, amiben legalább 120 gramm visszamaradt cukor található. Ez a szint jelenleg az 5 puttonyos aszú tankönyv szerinti belépõszintje. Arról egyelõre vita van a HT-n belül is, hogy akkor ez most azt jelenti-e, hogy eltûnik a 3 és 4 puttonyos aszú kategóriája (pláne, hogy a termékleírásban a 3 puttonyos aszúhoz rendelt cukormennyiség is ennyi), de az irány egyértelmû: ha nem különböztetik meg az aszúkat puttonyszám alapján, akkor egy aszúkategória lesz.

Közhírré majd most tétetik

Prácser Miklós HT-elök ugyan állítja, hogy most még mindenki a sajt érdekeit próbálja meg belelátni és beleértelmezni az elfogadott szabályokba, de a tanácsnak azt kell szem elõtt tartania, hogy mit kíván a tokaji bor sikeressé tétele. A logikája egyenes: „ha a tokajinak jobb lesz, a vele foglalkozó embereknek is az lesz”. Mostantól megkövetelik a rendtartásban szereplõ koncentrációt, mert új korszakot kell indítani. „Az elmúlt 20 év nem vezetett sehova, ezért másik utat kell keresni” – tette hozzá.

Hogy a szüretelõ gazdák minderrõl hogyan értesülnek? Mindenkit ki fognak értesíteni a hegybírókon keresztül, és mindenki megkapja a HT jegyzõkönyvét – mondta az elnök. Az azonban kérdéses, hogy mindez mennyit segít majd azokon, akik idõközben leszüreteltek és bekészítették a maguk aszúját (amivel netán nem férnek bele az új regulákba). Prácser Miklósnak ilyen esetrõl még nincs tudomása, de önkritikusan azért azt is hozzátette: mivel az aszúbor készítésnek velejárója, hogy az idén szüretelt aszúbogyókból csak 3 év múlva lesz palackozott aszúbor, arra is elegendõ idõ van, hogy ha valakinél mégis problémák jelentkeznének, azt idõben orvosolják.

Elmondása szerint azért nem lehetett az új szabályok bevezetésével a jövõ évi szüretig várni, mert a mostani jó aszútermés lényegében mindenkit érint, és a változások így egyértelmûbben bevezethetõk. Szerinte ez amúgy is csak az elsõ lépést jelenti a régóta rendezésre váró helyzet normalizálására. Több lépésre is szükség van még, de állítja: rajtuk nem fog múlni, mert a termékleírás, illetve a bortörvény ide illõ passzusainak módosítását kezdeményezni fogják.

„Azt azonban mi nem definiáltuk, hogy megszûnik a 3 és 4 puttonyos aszú!” – tette hozzá, mert szerinte csak azt fogalmazták meg, hogy ez után mi tekinthetõ aszúnak, és hogy azt miként kell nyilvántartásba venni. Úgy látja, 3 puttonyos aszút is lehet ennyi cukorral készíteni (nota bene: a hibás, és sokat kárhoztatott termékleírásban éppen ez a szint szerepel a 3 puttonyos aszú melett). Késõbb azonban azt is elárulta, hogy azok a borászatok, amelyek eddig az olcsó 3 puttonyos aszúból éltek, nem sok örömöt találnak majd a változásokban. Ettõl a HT nem tágít: meg kell szûnnie annak, hogy ”990 forintért kapható, 65 grammos cukorral készült bármit is aszúként lehessen a polcokra tenni” – magyarázta a Hegyközségi Tanács elnöke.

Puttonytalanítás

A múlt héten a hírekbe került félmillió kilogramm aszúból az eddigiek alapján 1 millió liter aszúbor lesz készíthetõ. Aszúból is, mint minden jó borból, nagyon sokféle készülhet – függetlenül attól, hogy azt hány puttonyosra készítik el. Különbözõképpen lehet a szõlõvel bánni, és ha az aszúszemek beáztatásáról van szó, két teljes jogú iskola is megfér egymás mellett: egyesek az újborba, mások a mustba áztatott aszúszemekre esküsznek. A különbözõ zamatok, ízek és illatok „rabul ejtésének” fortélyairól pedig egész könyvespolcnyi szakirodalom íródott már.

A borokat szakmailag is alaposabban ismerõk közül sokan állítják, hogy a puttonyszámozás mára egy tartalmilag kiüresedett besorolási kategóriát takar, és mint egy tarcali pincemester fogalmazott: „alig van több értelme, mint azt hangsúlyozni, hogy a szõlõt szûz lányok meztelen talppal tapossák-e össze mielõtt az a présbe kerül”. Ha csak egy aszú lesz, akkor viszont egy sor más borfajta sorsát is rendezni szükséges – mert az egyaszúsításnak ilyen árnya is van.

Végérvényesen eltûnhet például az egyszer már felhasznált aszúszemeket újrahasznosító fordítás és a máslás. E kuriózumok leegyszerûsítve úgy készülnek, hogy az aszúszemeket az aszúborból kivéve még egyszer beáztatják, ami így egy kellemes, félédes bort képes produkálni. Az új rendtartás értelmében azonban mindezt csak az 1 kg aszúszembõl készíthetõ 2,2 liter bor mennyiségének kontójára tehetnék meg a borászok – márpedig ez a drágábban értékesíthetõ aszú részbeni feladását jelentené. (Ugyanakkor ez válhat a törkölypálinka javára is, mivel azt a préselés utáni visszamaradt szõlõszemekbõl fõzik – ezt azonban a HT nem szabályozza.)

A 3 és 4 puttonyos aszú eltûnése azonban jelentõs lyukat is üt az eddigi palettán; mivel a hozzá legközelebb lévõ édes szamorodni jelenleg már 45-50 gramm cukorral elkészíthetõ bor. Logikusnak tûnik, hogy ezt a kategóriát felhúzva hidalják át a keletkezett szakadékot, de ez több szempontból sem olyan egyszerû feladat. Egyrészt a szamorodni jelenleg éppen a beszürkült, lényegtelen, kevésbé preferált kategória megtestesítõje, (ami nem csoda, hisz a fordítás, a késõi szüret, és a kis puttonyszámú aszúk is mind vele versenyeznek), másrészt viszont azt csak mondani könnyû, hogy az eddigi 3 és 4 puttonyos aszúk szamorodnivá történõ átcímkézése egy csapásra megoldható, s hogy a szamorodni így akár a régi „fõbor” címre is eséllyel pályázhat. Ehhez ugyanis – zömmel belföldi értékesítésre kerülõ borokról lévén szó – a magyar fogyasztóknak is lesz szavuk.

Mit csinál a „borkombinát”!?

Azok problémáját, akik eddig leginkább a 3 puttonyos iránti kereslet kielégítésére rendezkedtek be, a Hegyközségi Tanács ülésén egyelõre letudták azzal, hogy a vevõ, aki eddig ilyen bort vett, eztán majd az édes szamorodnit fogja megkedvelni. Ez azonban szintén nem lesz ilyen egyszerû mutatvány. Beszéltünk olyan termelõvel, akinek az éves eladott bormennyiségének mintegy harmadát érinti a mostani módosítás. Nincs meggyõzõdve arról, hogy az új rendtartásból bármiféle elõnye származhat majd, de emellett arra is rámutatott, hogy azt a kitûzött, igen nemes célt, hogy a világpiacon feljebb srófolják az aszú árát és presztízsét nehéz lesz csak a „kisaszúk” eltüntetésével elérni. Az „új aszúból” ugyanis – egyetlen lévén – mennyiségi többlet jelenik majd meg a piacon, ami az árakat éppenséggel lefelé húzza.

Az egyik legnagyobb talány jelenleg mégis az, hogy a HT döntésének negatív hatásait leginkább cipelni kénytelen Tokaj Kereskedõház (amely a legnagyobb mennyiséget adja a 3 puttonyosból a piacra) miért bólintott rá ellenállás vagy módosító javaslat nélkül az új rendtartásra. Korábban a cégnél már modelleztettek átbrandelést (igaz, akkor azt vizsgálták, hogy a piac hogyan reagálna, ha a gyengébb borokat eztán például „zempléni” címkével látnák el „tokaji” helyett), és a tapasztalatok egyértelmûen azt mutatták, hogy mindez a termelõk felé és az állami vállalat számára is felvállalhatatlan végfogyasztói áresést eredményezne.

Az okok megismerése érdekében azonban hiába próbáltunk napokig információhoz jutni a cégnél, és hiába hagytunk több üzenetet is a visszahívás reményében, megkeresésünkre egyelõre a kereskedõházból senki nem reagált. Így nem tudjuk, milyen stratégiával látnak neki a kényes helyzet megoldásának, és hogy ennek valóban köze van-e ahhoz, hogy az év elején nagy hirtelen lecserélték az addigi cégvezetést, vagy inkább mindez azzal áll szorosabb összefüggésben, hogy szerzõdtették a régió egyik sztárborászát, a százpontos aszút jegyzõ Áts Károlyt.

Bármi is a válasz, legkésõbb az idén szüretelt aszúszemekbõl készült bor palackozásakor kiderül, hogy egy tradícióval kevesebb elegendõ pályamódosításnak bizonyul-e Hegyalján az aszúbor felemeléséhez.

---

3, 4 és 5 puttony

Borászati tankönyvek szerint az 5 puttonyos aszúban 120-150 gramm maradékcukor mérhetõ. Ez az origó, ehhez képest eddig akár 65 gramm is elegendõ volt a 3 puttonyoshoz. Ez az, ami évtizedek óta, ám a prémium borászatok megerõsödésével egyre inkább megosztja Tokaj-hegyalját. A belföldi fogyasztás nagy részét ugyanis éppen a 3 puttonyos, megfizethetõnek talált palackok jelentik. Egy-egy átlagos évben a borvidéken 500-600 ezer liter 3 puttonyos aszú készül, míg az 5 puttonyosból valamivel több mint 200 ezer liter, 4 és 6 puttonyosból viszont csak néhány száz hektónyi.

A puttonyszámok közti különbség megértése úgy a legsimább, ha az aszú elkészítéséhez tradicionálisan használt két eszközzel magyarázzuk. A bor tárolására használt úgynevezett gönci hordó (136 liter), térfogata éppen 5 puttony (a szüreteléskor használt, nagyjából 27 literes térfogatú gyûjtõedény) aszúéval egyenértékû. Vagyis: az 5 puttonyos aszú azt jelenti, hogy egy gönci hordónyi musthoz (erjedõ musthoz vagy borhoz) 5 puttony (azaz: egy gönci hordónyi) aszúszemet öntenek. Ha a puttonyszám kevesebb, akkor ez azt jelenti, hogy kevesebb aszúszemet használnaki fel a borhoz. Ezt az elegyet hagyják ázni, majd a préselés után legalább három évig fahordóban erjesztik a bort, és csak ezt követõen kerül az palackokba.

Az önköltség se biztos, hogy visszajön

A tokaji borok bolti ára igen széles skálán mozog, amit szemléltetni konkrét árak megnevezése nélkül például azzal lehet, hogy egyetlen palack Szepsy (vagy például Demeter, Oremus, Homonna, Farkas) -furmint árából akár egy kartonnyi (6 palack) más birtokról származó, jó, ezer forint feletti árszintrõl induló furmint is kapható. A bor készítése azonban közel sem biztos, hogy mindenkinek jó üzlet. Több borkereskedõt is megkérdezve végeztünk egy gyors piacfelmérést, és azt találtuk, hogy a már megfizethetõ és jó minõségûnek mondható 3 puttonyos aszú árfolyama 1800-2000 forint körül kezdõdik. A 4 puttonyosé 3 ezer, az 5-ösé 4 ezer, a 6 puttonyosé 5 ezer forinttól indul fölfelé. A termelõi árak ezeknek durván az 50-60 százalékát érik el (a többi a kis-, és nagykereskedõké, illetve az áfát szedõ államé).

Mindezt azért érdemes tudni, mert 1 kiló jó minõségû szõlõ elõállítási költsége az idén 300 forint körül alakult, miközben 1 mázsa egészséges szõlõbõl 60-65 liter bor készíthetõ, a Tokaj Kereskedõház által a szüret elõtt meghirdetett felvásárlási árak ezt csak részben tükrözik vissza. A szeptember elejétõl érvényes árak leginkább azt mutatják, hogy aki üzemi méretû (5-8 hektárnál nagyobb) szõlõben termel, annak a hektáronkénti 100 mázsás felsõ limit mellett lehet, hogy az önköltségi árat is se hozza vissza az eladás. (A kereskedõház tradicionálisan a kisbirtokosok, néhány száz négyszögöles parcellákon maguk dolgozók és családi gazdálkodók legnagyobb szõlõfelvásárlója. Akkora, hogy a saját, 70 hektár szõlõterületén túl, potenciálisan több mint 1100 hektáros területrõl „borászkodik”.)

Az idei felvásárlási árak egy részén emeltek: a sárgamuskotály kilója közel ötödével ér többet, mint tavaly (140 forintot). De a meghatározó szõlõfajták, mint a furmint és a hárslevelû maradtak a kilogrammonkénti 90 forint induló árszinten; igaz, a legjobb minõség kilójáért már 200 forintot is fizet a borászat. A kifogástalan aszút 2400 forintos áron veszik át.

Az ellenõr és a szabály

A bürokrácia mûködésének hungarikuma, vagy sem, szerdán megjelentek az aszú minõsítéséhez az ellenõrök a Hétszõlõ birtokon. A hegybíró és az illetékes kormányhivatalnok – utóbbi egészen pontosan a Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állat-egészségügyi Igazgatóság borászati felügyelõje. Lemérték és leosztályozták (1–3. osztály) az aszúszemeket a tavaly is használt termékleírás kívánalmainak megfelelõen, majd a hivatalnok közölte, hogy borászat a mért értékek alapján mennyi 5 puttonyos aszú elkészítésére kaphat majd OEM-engedélyt. Kovács Tibor birtokigazgató hasztalan magyarázta, hogy a lefolytatott protokoll idõközben alapjaiban megváltozott, és így az elvégzett minõsítésnek nem volt sok értelme. A felügyelõ – ahogyan tavaly is – arra hivatkozott, hogy neki az érvényben lévõ termékleírási paraméterek alapján kell a munkáját elvégeznie. Arról nem tehet, hogy az adatok esetleg rosszak, az pedig, hogy a Hegyközségi Tanács mirõl döntött, jelenleg nem befolyásolja a munkáját.

Forrás:
hvg.hu
http://hvg.hu