Egy letûnõben lévõ szép szakma vígnapjai

Keserédes szájízzel fogtam neki annak, hogy bemutassam az egyik legsikeresebb magyar hordókészítõ céget, az Európai Kádárokat. Nagyon örültem, mert végre írhatok egy olyan sikeres cégrõl, amelyik meghatározó tényezõje lett a hazai és a külhoni borkészítésnek is. A cég kompromisszumot nem ismerõ minõségi szemlélete örömmel töltött el, de kicsit szomorú is voltam, amikor Flódung Kristóf, a cég „motorja” és magyar résztulajdonosa elmondta, hogy lassan kihal itthon a kádármesterség. Nincs olyan szakiskola Magyarországon, amelyik továbbadhatná ennek a szép mesterségnek a csínját-bínját.

Sokan értenek a borhoz, viszont nagyon kevesen vannak, akik igazán ismerik a hordók titkát. A borok bölcsõjének is aposztrofálható hordók szerepe vitathatatlan. Készítésüknek szépsége, precizitása és fontossága számtalan olyan izgalmas dolgot rejt, amit érdemes körüljárni.

Honnan jönnek az ízek?

Az Európai Kádárok nevû cég a Baranya megyei Palotabozsokon készíti hordóit. Az üzemben kizárólag barrique-hordók gyártásával foglalkoznak. Az elõállítás lényege, hogy kiváló minõségû hazai kocsánytalan tölgybõl, azok pörkölésével olyan hordókat készítenek, amelyek különbözõ ízek (csokoládé, pörkölt mogyoró, kávé és vanília, stb.) és tannin átadásával fûszerezik, egészítik ki a bor ízvilágát. Nagyon fontos a jó minõségû szõlõalapanyag is, mivel az erõteljes hordóhatás csak ekkor tud harmóniát teremteni a borban.

A másik fontos szempont, hogy idõt kell hagyni a bornak, ugyanis több év is szükségeltetik ahhoz – a palackban való továbbérlelés is fontos szerepet játszik –, hogy az a sok szép íz, illat, ami a hordóból kinyerhetõ, beépüljön az italba.

Mint annyi minden, ez sem „tudatosan” kezdõdött

A barrique-hordó sikertörténete akkor vált igazán nyilvánvalóvá, amikor a franciák hosszú távú tengeri szállításaik során ilyen típusú hordókat használtak.

A több hónapos út végén – leginkább ausztráliai végcéllal – olyan fûszeres és különleges borokat kaptak a hordókban való folyamatos érlelés után, ami új teret nyitott meg a borkészítésben, és eldöntötte, hogy ilyen „fa bölcsõkre” is szükség van a piacon.

A világ számos komoly borászatában használják a francia hordókat, méregdrága áron vásárolva õket. Jó hír, hogy az Európai Kádárok hordói olyan szintet ütnek meg, amelyet még Franciaországban, de még Kaliforniában is respektálnak. A magas minõségû barrique-hordók ára 85.000 forint és 250.000 forint között mozog, fajtától és ûrtartalomtól függõen, amely – valljuk be – nem kis beruházást igényel a borászatok részérõl.

A fa kiválasztásán múlik minden

Kezdjük a hordógyártást a legelején, a fánál. Ádám és Éva esete óta tudjuk, hogy a fa döntõ szerepet játszik az emberi életben, de a hordók készítésében is. Flódung Kristóf segített azt is megérteni, hogy tulajdonképpen a fa kiválasztásán múlik minden. Jó hordót csak minõségi alapanyagokból lehet gyártani. Lássuk, milyen fát használnak a barrique-hordók gyártásánál.

A Kocsánytalan tölgy (Quercus petrea) a legalkalmasabb a hordókészítésre. Az Európai Kádárok Kft. a Zemplén hegységben és a Mecsekben vásárolja az alapanyagot. Mindkét termõtáj erdeiben kiváló, a francia tölgy minõségével egyenrangú tölgyfa található. A hordókészítõ üzem jó kapcsolatokat alakított ki a helyi erdészetekkel, ugyanis a kitermelt farönkrõl szerzett minden információ fontos: nem mindegy, milyen a fa kora, az egészsége, a környezete, sõt még az is számít, hogy milyen tengerszint feletti magasságban növekedett. A hosszú távú együttmûködés révén az erdészek pontosan tudják, hogy milyen fára van szüksége a kádároknak.

A tölgy rönkök kivágása kizárólag a vegetációs idõszak befejezése után, november közepétõl március végéig tart. Flódung úr szerint az elsõ osztályú rönk a következõ paramétereknek kell, hogy megfeleljen:

– sûrû szövetû

– csomó- és fahiba-mentes

– az átmérõje nagy legyen, 120 – 140 éves (!) fáról lévén szó

Máshonnan jön, más az íze

Érdekes különbség, hogy a zempléni tölgy lágyabb, míg a mecseki inkább tanninosabb ízt ad. A borász döntheti el, hogy milyen fajtákhoz milyen lágyságú tölgybõl készült hordót szeretne használni. A kutatások és a tapasztalat azt mutatja, hogy a két fa típus keverése hozza a legjobb eredményt. A csersavtartalmon kívül még két fontos tényezõ befolyásolja a borászt abban, hogy milyen hordót rendeljen: a hordó mérete és a pörkölés intenzitása. A hordók készítése ezeknek az igényeknek a függvénye.

Méret és pörkölés

Flódung Kristóf elmondta, hogy a klasszikus 225 literes hordók mellett egyre többen keresik a 300, illetve az 500 literes érlelõ alkalmatosságokat. A méretbeli különbség azért számít, mert minél nagyobb a hordó, annál kisebb felületen érintkezik a bor közvetlenül a fával, tehát a hordó aromája kevésbé hat a borra.

A legnagyobbakat is lekörözték

Mondhatni, egy világbajnok hordókészítõ céggel állunk szemben, ugyanis a Bátaapáti székhelyû gyár nemrégiben Firenzében aratott babérokat, megnyerve egy olyan hordómustrát, ahol több világhírû kádárüzem, köztük több mint egy tucat francia cég is megmérettetett termékeivel. A minõség meghozta a dicsõséget is. Ha megnézzük, hogy milyen és hány országba exportálnak ebbõl a kiváló hazai kádár termékbõl, látszik, hogy van kereslet a minõségi munkára.

Export Európai Kádárok-módjára

A vásárló országok többek között: Olaszország, Spanyolország, Ausztria, Franciaország, Ausztrália, Dél-Afrika, Chile, USA- Kalifornia, Új-Zéland.

Hogyan lesz a farönkbõl hordó?

Az optimális rönkrõl, amelyikbõl a hordók készülhetnek, már írtunk. Lássuk, mi történik azután, hogy kitermelték és kiválogatták a rönköket? A kádárüzemben olyan, több évtizedes tapasztalattal rendelkezõ szak- és segédmunkás emberek dolgoznak, akik pontosan tudják, mitõl lesz jó egy hordó. A kiválogatott rönköket megfelelõ méretûre darabolják, ami mérvadó lesz a dongák hosszánál, majd egy ék segítségével szálirányban felhasítják. A kádármesterség minden praktikáját ismerõ Flódung Kristóf elmondta, hogy nagyon fontos a gondos hasítás, hogy a fa szálszerkezete ne sérüljön.

A hasítás után eltávolítják a kérget, a szíjácsot (a fa anyagának kéreghez közel esõ külsõ részét) és a bél anyagát. Ami ezek után megmarad a fából, az már kiváló dongaalapanyagnak számít.

Az esõnek is fontos szerepe van

Azért hogy igazán minõségi alapanyagot kapjanak, a dongákat az érlelés elõtt még egyszer átválogatják. Az átvizsgálás után jöhet a dongák raklapra helyezése és tárolása, ami egy szilárd burkolatú területen történik. A szabad téri raktározás azért fontos, mert a fából így ki tud ázni a fanyar ízt adó tanninok és észterek jelentõs része. Nyáron sokszor mesterséges úton, locsolással segítik a folyamatot. A szilárd talaj azért fontos, mert ennek tisztán tartásával a felmáglyázott dongák a levegõztetés során nem dohosodnak. Sokan nem is gondolnák, de 24-36 hónapig pihennek, érnek a dongák, míg megkezdõdhet a hordó összeállítása. Flódung úr azt is elmondta, hogy egyéni kérésre akár hosszabb ideig is érlelik a hordóalapanyagot.

Tesztelni kell õket

Az érlelési idõ eltelte után a dongát ismételten átválogatják, és ezek után kezdõdhet a dongák hordóvá alakítása.

A munkaabroncsba szoknyaformában egymás mellé összerakott dongákat saját hulladék faanyag égetésével hajlítják és pörkölik az üzemben. A pörkölést mindig ugyanazon szakemberek végzik az állandó minõség érdekében. Az így elkészült hordót külsõleg megmunkálják, majd galvanizált acélabroncs kerül a munkaabroncs helyére.

Talán sokan nem is gondolnák, de a gyártási folyamat egyik legfontosabb része a hordó tesztelése. Mivel a bele kerülõ folyadék nyomása nagy és állandó, ezért a hordók egyik legfontosabb tulajdonsága a nyomásállóság. Ezt egy olyan géppel végzik, amelyik 0,3-0,5 bar nyomás alá helyezi a fabölcsõt, így tesztelve a nyomástûrõ tulajdonságait.

Mivel a fa érzékeny a hõmérséklet és a páratartalom változására is, az értékesítésig olyan klimatizált helyen tárolják a készterméket, amely optimális környezetet biztosít a hordóknak.

A hordó bizalmi termék

A baranyai cég a kezdetekkor a nagy villányi borászokkal tesztelték az optimális hordóalapanyagokat – mesélte Flódung Kristóf. Ez azért is fontos, mert elmondása szerint a hordó egy bizalmi termék. Nagyon fontos a borász felõl érkezõ visszajelzés is. Ha bevált a fa, mûködik a kapcsolat, ha nem hozta a várt hatást, nincs folytatás. Ilyen egyszerû ez – tette hozzá a kádármester.

A magyar tulajdonos arra is felhívta a figyelmet, hogy a fahordó nem csak az íz miatt fontos, hanem azért is, mert egy olyan optimális környezetet biztosít a benne lévõ bornak, amely lehetõvé teszi az ital fejlõdését, érését. Mint mondta, sokan használnak chipset és dongákat az ízhatás fokozására, de ezek csak ízfokozók, nem biztosítják a bor jó struktúrájának kialakulását.

Ne hagyjuk elveszni…

Annak fényében, hogy képesek vagyunk ilyen sikerre vinni egy szakmát, elkeserítõ, hogy nincs megfelelõ képzés, ahol átadható, örökölhetõ lenne ennek a szép szakmának a filozófiája, tapasztalata. Flódung Kristóf elmondta, hogy a fia évek óta vele együtt tanulja és mûveli a hordókészítés rejtelmeit, szerencsére neki még volt lehetõsége mesteri vizsgát tenni. Elgondolkodtató, hogy egy reneszánszát élõ szakmát akár a kihalás is fenyegetheti.

Bízom abban, hogy lesz, aki felkarolja ezt a mesterséget, és tovább élhet itthon a „kádárizmus”.

Forrás:
Metropol
http://www.metropol.hu