CSOKOLÁDÉ ÉS BOR CUVEÉ: ÍZ SZÜRET A MINÕSÉG JEGYÉBEN ÍNYENCEKNEK
Az azték istenek kedvenc eledele, a csokoládé és a görög istenek népszerû itala, a bor társításának ugyanis már hazánkban is egyre több rajongója van. Ez persze nem meglepõ, hiszen mindkét termék hasonlóan mozgatja meg íz érzékeinket. Mind a csokoládé mind pedig a bor kóstolásánál felfedezhetõk ugyanis hasonlóságok az íz felépítése, tartóssága, lecsengése és hossza tekintetében. Az érzékelésbeli hasonlóságokon túlmenõen azonban, e két termék együttes kóstolása eddig nem ismert, új íz-élményekkel is megajándékozza az ínyenceket. Az intenzív ízeket tartalmazó csokoládé zsírtartalma a bor egyes íz komponenseit, például földes, animális jegyeit ugyanis kitakarja, miközben gyümölcsös ízeit pedig felerõsíti. Annak pedig továbbra is örülhetünk, hogy a minõségi csokoládék és borok kis mennyiségben, külön-külön vagy újabban együtt fogyasztva jótékony hatással vannak egészségünkre.
A nagy találkozás
A csokoládé és a bor társítása egy igazi nagy találkozás, amelynek létrejöttét a gasztronómiai szakemberek a világutazóknak tulajdonítják, hiszen a csokoládéjukról ismert országok nem a jó boraikról híresek, míg a nagy borkultúrák nem túl erõsek a csokoládégyártásban. Nekünk magyaroknak azonban szerencsére mindkét területen jók az adottságaink.„
Örvendetes tény, hogy itthon a csokoládé és a borfogyasztás hangsúlya is a minõségi termékek irányába tolódott el az elmúlt években. Mindkét termékcsoport fogyasztói körében egyre nagyobb azok aránya, akik a magasabb minõségi színvonalú, leellenõrizhetõ termelõtõl és gyártótól, korszerû technológiai körülmények között elõállított termékeket részesítik elõnyben.” – mondta Sánta Sándor az Édességgyártók Szövetségének elnöke. „A borok esetében ma már az eredetvédett, minõségi száraz vörös és száraz fehér valamint desszertborok, a csokoládék esetében pedig a magas kakaótartalmú, márkás ét- és tejcsokoládék irányába billen a mérleg nyelve, egyre gyakrabban úgy, hogy e két ínyencség egyszerre kap helyet abban.” – tette hozzá a szakember
Miért ideális társ a csokoládé és a bor?
A csokoládét és a bort együtt kóstolva azt tapasztalhatjuk, hogy a társítás eredménye egy meglepõen izgalmas, új ízharmónia! A csokoládé és a bor ízvilága különösen összetett. Mindkettõ több száz aroma komponensbõl áll. A csokoládé értõi szerint egy-egy kockányi csokoládéban akár hatszáz aroma komponens is megkülönböztethetõ. Emellett a csokoládé olyan kémiai alapanyagokat tartalmaz, amelyek megtalálhatók a borban is. A csokoládék és a borok egymásra hatásának és kellemes társíthatóságának magyarázata az, hogy az intenzív ízeket tartalmazó csokoládé zsírtartalma a bor egyes íz komponenseit, például földes, animális jegyeit „kitakarja”, azaz elrejti érzékszerveink elõl, miközben felerõsíti, ezáltal pedig élvezhetõvé teszi annak gyümölcsös ízeit.
De hogyan is kezdjük a csokoládék és borok kóstolását?
A csokoládék és a borok ízharmóniájának együttes élvezete a csokoládékóstolással kezdõdik. Vegyünk a szánkba és helyezzünk a nyelvünkre egy darabka csokoládét és hagyjuk elolvadni, egyenletesen eloszlani a szánkban annak érdekében, hogy íze egyenletesen befedje nyelvünk ízlelõbimbóit. Ilyenkor egy kissé tartsuk vissza a lélegzetünket, az orrunkon át vegyünk egy nagy lélegzetet majd pedig fújjuk ki a levegõt, hogy érezhetjük a csokoládé legerõsebb aromáit. Ezt követõen kortyoljunk a borból! Rögtön felmerül persze a kérdés, hogy melyik csokoládét milyen borral kóstoljunk?
A csokoládé és a bor tökéletes házasságnak 7 alapelve
1., alapelv:
Csak kiváló borokkal és minõségi csokoládékkal kísérletezzünk! Kakaós bevonómasszából készült édességgel ne rontsuk el a jó bort, olcsó borral pedig ne tegyük tönkre egy minõségi csokoládé kóstolását.
2., alapelv:
A bor lehetõleg mindig legyen egy árnyalattal édesebb, mint a csokoládé annak érdekében, hogy a párosítás alapíze inkább az édes, sem mint a keserû ízek irányába mutasson.
3., alapelv:
Az összekóstoláshoz mind a fehér, mind pedig a vörös borok közül mindig gyümölcsös jellegû bort válasszunk.
4., alapelv:
A fehércsokoládékhoz és annak töltött változataihoz nagy, édes muskotály borokat válasszunk kísérõnek.
5., alapelv:
A tejcsokoládék, valamint azok mézes, mandulás diós, mogyorós változatainak selymességét a legkönnyebben természetes, édes fehérborokkal, ezen belül is például tokajiakkal tehetjük érezhetõvé.
6., alapelv:
Az étcsokoládékhoz társítsunk egyre testesebb, elsõsorban vörösborokat. Itt a természetes maradék cukornak jó helye lehet. A töppedt szõlõbõl készült borok, a vörös aszúk, az avinált nagy vörösborok, portói borok vagy a dél-francia VDN borok tökéletes párt alkotnak ezen csokoládékkal.
7., alapelv:
A magas kakaótartalmú keserû csokoládék kóstolásához válasszunk déliesen érett, nagy évjáratból származó, lekerekedett tanninokkal rendelkezõ, száraz, telt vörösborokat.
A csokoládé és a bor pozitív élettani hatásai
Régóta közismert tény, hogy kis mennyiségben és a kiegyensúlyozott étrend részeként fogyasztva, mind a csokoládé, mind pedig a bor élettani hatásai pozitívak.
A csokoládé legfõbb alapanyagában, a kakaóban lévõ flavonoidok olyan antioxidánsok, amelyek védenek bennünket a szervezetben lévõ szabadgyökök támadásai, ezáltal pedig a rák kialakulása ellen. A csokoládék dúsítására gyakran használt olajos magvak gazdagok B1-, B2-, B6 vitaminokban, amelyek erõsítik az immunrendszert, E-vitamin és ásványi anyag (magnézium, kálium, kalcium és réz) tartalmuk pedig elengedhetetlen a vérképzéshez és a központi idegrendszer mûködéséhez. A csokoládé, frissítõ hatású theobromin tartalmának köszönhetõen hangulatjavító hatású.
A vörösborban, szintén az antioxidánsok egy csoportja (polifenolok) játszanak kiemelkedõ szerepet egészségünk megõrzésében, azáltal hogy megakadályozzák a koleszterin lerakódását az erekben. A polifenolok jelenléte nem az alkoholnak, hanem a kékszõlõnek köszönhetõ, tehát a szív- és érrendszeri betegségek csökkentésének érdekében nem általában véve alkoholt, csakis minõségi vörösbort érdemes fogyasztani!
A közös többszörös
A csokoládé és a bor együttes élettani hatásaival még csak napjainkban kezdtek el foglalkozni a kutatók, de az elsõ eredmények máris bíztatók. Egy brit kutatócsoport vizsgálatai szerint a csokoládét és vörösbort is egyaránt tartalmazó étrenddel akár 76 százalékkal is csökkenthetõ a szív és érrendszeri megbetegedések kockázata.
A hangsúly, ezúttal is a mértékletességen van! Csokoládét hetente két–három alkalommal fogyasszunk, míg borból egy-két decit igyunk naponta. Tartsuk továbbra is szem elõtt a tényt, hogy a csokoládénál és a bornál is egyaránt a minõség a legfõbb szempont!
A CSOKOLÁDÉ ÉS A BOR POZITÍV ÉLETTANI HATÁSAI
A modern táplálkozástudományi kutatások a borról és a csokoládéról is bebizonyították, hogy kismértékû fogyasztásuk elõnyös a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának megelõzésében.
A vörösborban lévõ antioxidánsok egy csoportja (polifenolok) megakadályozzák a koleszterin lerakódását az erekben. Külföldi vizsgálatok igazolták, hogy akik rendszeresen, de csak mértékletes mennyiségben (napi 1- 2 dl) fogyasztottak minõségi vörösbort, azoknál kisebb volt a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának esélye, mint akik egyáltalán nem ittak alkoholt, vagy akik ettõl nagyobb mértékben fogyasztották azt. A polifenolok jelenléte nem az alkoholnak, hanem a kékszõlõnek köszönhetõ, tehát a szív- és érrendszeri betegségek csökkentésének érdekében nem általában véve alkoholt, hanem minõségi vörösbort érdemes fogyasztani, persze csak mértékkel.
Ugyanilyen kedvezõ hatású anyagok találhatóak az étcsokoládában is. A csokoládé szív- és érvédõ hatása elsõsorban a polifenolok csoportjába tartozó flavonoidoknak köszönhetõ. A flavonoidok adják a virágok sárga vagy piros színét, védik a növényeket a mikróbáktól és rovaroktól, de gyulladáscsökkentõ, antiallergiás és mikrobaellenes tulajdonságaik emberben is érvényesülnek. Igen erélyes antioxidánsok és gátolják a szabadgyökök érvényesülését. A flavonoidok szerepet játszanak a vérrögök képzõdésének csökkentésében, ezáltal hozzájárulnak a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának megelõzéséhez. Jórészt ezeknek az anyagoknak a javára írható a gyümölcsök, zöldségek, a zöld tea vagy a vörösbor kedvezõ érhatása. A kakaóbab egyike a flavonoidokban leggazdagabb élelmiszereknek: ezek teszik ki a kakaópor kb. 10 %-át.
A csokoládé zsírsavösszetétele szintén kedvezõ a kardiovaszkuláris betegségek megelõzésében, ugyanis 1/3 része egyszeresen telítetlen olajsav, ami nem növeli, sõt egyes esetekben inkább csökkenti a vér koleszterinszintjét. Az olajsav mellett ugyancsak jelentõs mennyiségben található a csokoládéban a telített zsírsavakhoz tartozó sztearinsav és palmitinsav is. A sztearinsavról bebizonyosodott, hogy nem emeli a vér koleszterinszintjét, mérsékli a vérlemezkék összecsapódását, gátolja a vérrög kialakulását, és egy része egyszeresen telítetlen olajsavvá alakul. A palmitinsavval kapcsolatban megfigyelték, hogy csupán a magas koleszterinszintû emberekben okoz további koleszterinszint emelkedést, normál vérzsírszintû egyénekben hatása közömbös. Természetesen fontos betartani a táplálkozástudományi szakemberek javaslatait: kizárólag minõségi csokoládét fogyasszunk, lehetõleg fõétkezések után, s egyszerre csak kis mennyiséget, hetente maximum 1-2 alkalommal.
Forrás:
Táplálkozás és Tudomány hírlevél
Prof. Dr. Matos Lajos, Lengyel Margit – Csokoládé