Borkémia: Vörös és fehér

A Journal of Agricultural and Food Chemistry címû, mezõgazdasági és élelmiszer-ipari kémiával foglalkozó folyóiratban megjelent tanulmány szerint Tamura Takayuki és munkatársai a japán Mercian Corp. termékfejlesztési kutatólaboratóriumában kísérletekbe fogtak, hogy kiderítsék, mi okozza ezt a különös utóízt. Hét jól ismert borkóstoló szakembert kérdeztek meg azután, hogy tengeri kagylóra fehér-, illetve vörösbort ittak. Megkérték õket, hogy az utóíz intenzitását nullától négyig tartó skálán értékeljék, amelyen a nulla az utóíz teljes hiányát jelöli, a négyes fokozat pedig rendkívül erõs ízhatást jelent.

A négy kísérleti nap során a szakértõk összesen 38-féle vörös-, 26-féle fehérbort, kétféle sherryt (borpárlatot), egy fajta desszertbort, portóit, illetve madeirát kóstoltak meg. Az italokat véletlenszerû sorrendben kínálták, megjelölt poharakban.

Kiderült, hogy a kóstolók azok után a vörösborok után érezték a legerõsebb utóízt, amelyeknek nagy volt a vastartalmuk. Annak igazolására, hogy valóban a vastartalom a ludas, végeztek egy másik kísérletet: belekontárkodtak a borba, és újratesztelték õket. Azokat a vörösborokat, amelyek sok vasat tartalmaztak, olyan reagenssel kezelték, amely megköti az oldatlan vasat, és vegyileg semlegesíti. A természetes vasat nem tartalmazó borokhoz viszont hozzáadtak. Az eredmény ugyanaz lett. Majd a vasmentes borokba cinket, mangánt vagy rezet vegyítettek, hogy kiderítsék: ez az ízhatás a vas sajátja, vagy általában a fémek váltják ki. A munkacsoport arra a megállapításra jutott, hogy az utóíz eltûnik, ha a borban lévõ vasat semlegesítik, és fordítva, ha vasat adnak, megjelent, illetve erõsödött az utóíz. És ez csak a vas esetében bizonyult igaznak.

Végül a kutatók közvetlenül a borokban áztatták meg a kagylókat, majd ezután vetették alá vegyi elemzésnek a keletkezett oldatot. Miután erõs halszag csapta meg orrukat, kiderült, hogy a kagylók és a nagy vastartalmú borok „közös” oldata számos olyan összetevõt tartalmazott, amelyekrõl ismert, hogy erõs hal-, zsír-, olaj-, sõt gombareminiszcenciákat okoznak e nedûkben. Furcsa mód éppen ezek az összetevõk, amelyek a vas és a telítetlen zsírsavak reakciójával jönnek létre, teszik a tengeri étkeket egészségesebbé a vörös húsoknál.

Bebizonyosodott tehát, hogy a közhiedelemmel szemben nem a csersav felelõs azért, hogy a vörösbort nem szokás halakkal párosítani. A bor vastartalmának megfigyelése a kulcs (sajnos arra még nincs módszer, hogy elõre meg lehessen állapítani: melyik szõlõfajta milyen talajon lesz vasmentes). A kísérletek azt is kimutatták, hogy a nagyon savas fehérborok különösen jól passzolnak a hal- és más tengeri ételekhez, mert a savak semlegesítõ ágensként mûködnek, csökkentve a vas mértékét az étel egészében, tekintet nélkül annak forrására.

Természetesen a szokásokat nehéz megváltoztatni, így kétségtelen, hogy nehéz a sommelier rosszallása nélkül szakítani a „halhoz csak fehérbor” konvencióval. Egy nap talán Tamura felfedezése nyithat új utakat, hogy egyes vörösborok címkéjén megjelenjen a „halbarát” jelölés.

Forrás:
Népszabadság
http://nol.hu