Az elsõ díszvacsora
A január 13-i díszvacsora helyszíne a Parlament Vadászterme volt, ahol az ünnepi összejöveteleket, ebédeket s vacsorákat rendezik. Az ételek ezúttal is az Észak-Magyarországi borrégióból elõzetesen kiválasztott egri és tokaji borokhoz komponálódtak. A január tizenharmadikai vacsora borait Árvay János (Tokaj), Szepsy István (Tokaj) és Thummerer Vilmos (Eger) adták.
1) A bor: Tokaji „Pecsár” Furmint 2009 (Árvay János, Tokaj)
A furmint (Vitis vinifera Pontian Balcanica) hazánkban már a 13. században is termesztésben lévõ õsi szõlõfajta. Bár Szlovákiában, Ausztriában, Horvátországban, Romániában is elõfordul, Magyarországon a legelterjedtebb. Szinonim elnevezéseinek száma több tucat. A jól aszúsodó furmint Tokaj-Hegyalján is megbecsült, ahol a furmint szüretelése hagyományosan Simon és Júda napján, október 28-án kezdõdik.
2009-ben azonban a „Pecsár” dûlõben a furmintot már október elején leszüretelték. A hordóban erjesztett bort nyolc hónapig három éves, s új magyar 225 literes tölgyfa hordóban érlelték. Középaranyszínû, zöld reflexszel, illatában érett birsalma, vilmoskörte, citromfû, melyhez mineralitás társul kevés füsttel fûszerezve.
Nos, ha már a füst is elõfordul a bor zamatában – ahogy a borász is állítja -, akkor meg sem lepõdhetünk, amikor a borhoz komponált fogásnál, a „zöldfûszerben füstölt, töltött jércemell almaraguval” elõételnél valóban felbukkan a füst. A füst halvány illat- és ízfelhõje elegáns megoldás a robosztusabb növendék tyúkhoz, a jércemellhez. A füstölés bükkfaforgácsra helyezett kakukkfû és rozmaring füstjével történt. A rövid ideig pácolt jércemell barnacukorral, citrommal, kakukkfûvel, kevés fokhagymával, sóval fûszerezett, 80°C hõmérsékleten négy órán át készített paradicsommal volt töltve, s apróra vágott petrezselyem, kakukkfû, rozmaring keverékébe volt forgatva. Az ételhez agaragarral készült vaníliás almazselé is került. Üde kompozíció s üde ízek. Kellemes étel-bor pár.
2) Az elõételt „mangalicasonkás kelvirágkrémleves” követte.
Az elmúlt bõ kétszáz esztendõben a levesek fogyasztása oly’ mély gyökeret vert a magyar táplálkozási rendben, hogy a levesfogyasztást ma már magyar szokásnak tartjuk. Leveseink változatosak és nagyszámúak.
A vélhetõleg kisázsiai eredetû kelvirág mai formája csupán a 15. században alakult ki Itáliában. A furmintot ekkor már legalább két évszázada termesztették Magyarországon. Külön a leveshez most sem került bor, azonban az elõételhez szervírozott furmint meglepõen jól harmonizáló maradt ehhez a fogáshoz is, ami a furmint gasztronómiai sokoldalúságát is jól igazolja.
A levest tökmagolajjal és mangalicasonkával díszítve tálalták. A mangalica Magyarországon õshonos, védett sertésfajta. Zsírsertés, akárcsak neves rokona, a fekete ibériai fajta. A hazai sonkakészítési hagyományok némiképpen eltérnek a spanyoltól, így a magyar mangalica sonka is másként jó, mint az ibérico. A krémleveshez a szezonálisnak tekinthetõ tökmagolaj és sonka jól harmonizált.
3) A bor: Vili Papa Cuvée 2006 (Thummerer Vilmos, Eger)
A bor egy klasszikus bordeaux-i cuvée Cabernet franc, Cabernet sauvignon és Merlot fajtákból. Csak kiemelkedõ évjáratokban készül, a legjobb fekvésû területekrõl származó szõlõkbõl. Eger sokszínûségének példája, hogy ezen a mindenki által elismerten fehérborok elõállítására leginkább alkalmas borvidéken csúcsminõségû vörösborokat készítenek. A bor fiatal, de már élvezhetõ. Szép savak, alkohol és tannin harmóniája.
A borhoz készített fõétel, a „báránycsülök saját pecsenyelével, szalonnás pirított burgonyával, sárgaborsópürével” volt. A bárány és juh a regionális történelmi konyhának is része. A magyar alföld és az Északi borrégió hegyvidéki területei között igen jellemzõ volt az élénk juhkereskedelem. Eger vásárain sok juh kelt el. Általános szokás volt, hogy a szõlõsgazdák tavasszal bárányokat vettek, majd a szõlõjükben nevelgették õket egészen az õszi szüreti mulatságokig, amikor nyárson, kemencében sütve, bográcsban elkészítve került a jófajta birka az asztalra.
A báránycsülök alaplében abálódott, s közvetlenül a tálalás elõtt ánizsos, feketeborsos vajjal kerül továbbízesítésre. Illett hozzá a visszafogottan szalonnás burgonya és a habosított sárgaborsópüré. A bor különösen a burgonyához és csülökhöz volt jól illõ, a sárgaborsó püréhez valamivel kevésbé.
4) A bor: Tokaji Szepsy Cuvée 2007 (Szepsy István)
A 2007-es évjáratú fajta- és dûlõházasításból készített cuvée az utolsó, amely a borász nevével került forgalomba. A borvidék szép szõlõfajtái, a hárslevelû, a furmint és a sárgamuskotály házasítása. A szõlõ saját élesztõivel erjesztõdött. A bor jelenlegi életkorában még a 30 százaléknyi muskotály a hangsúlyosabb, ám a következõ tízesztendõnyi idõben a bor is sokat változik, újabb ízeket, illatokat mutatva magából. Cukortartalma 142 g/l. Világszínvonalú desszertbor.
A klasszikus fogások (libamáj, desszertek) mellett a sárgabarackos desszertek a legtermészetesebb partnerei a bornak. A vacsora desszertje, a „barackos túrós rétes másként” és a bor harmóniája éppen erre a természetes szövetségre épült. A túrós rétes a magyar konyhának is jellegzetes édessége. Már évszázadokkal korábban is kedvelhettük, amire Marx Rumpolt német nyelvû „soklevelû magyar rétes torta” (ein Ungarische Turten mit viel Blettern) címû receptje is utal a 16. század végérõl (1581).
A díszvacsorán felszolgált desszert mai és kora újkori rétesekkel szembeni másságát a formai ötletek adták. A tálon három különbözõ felfogású rétes volt. Egy apró, klasszikus, újkori feltekert túrós-sárgabarackos rétes. Egy másik, melyben a ribizlis díszítés alatt a túró sült, ropogós réteslapokkal keveredett, amire õszibarackragu halmozódott. S egy harmadik rétesvariáció, amely nem volt más, mint egy túróhabhenger, melynek az üreges közepe sárgabarackízzel lett megtöltve, majd mindez egy réteslapkorongra helyezõdött.
A program szerint ezután következõ események vendéglátó borrégiója már a Balatoni borrégió lesz. Új borrégió, új borvidékek, új borok és hozzájuk komponált új ételek jelennek meg.
Forrás:
eu2011.hu
http://www.eu2011.hu