A Bikavér-Ünnep díjazottai a minõséget keresik

Az idei Bikavér-Ünnepen kiosztották a szakmai elismeréseket. A „2010. Év Egri Szõlõtermelõje” dr. Stumpf János lett, bortermelõje pedig Hagymási József. A tavalyi év borgasztronómusának Cetner Attilát, az Imola Udvarház séfjét választották, míg az „Eger Szõlõ- és Borkultúrájáért” érmet Simon József kapta. Lapunk munkatársa a díjazottakkal beszélgetett.

Cetner Attila

Az Év egri borgasztronómusa

A friss alapanyagokra és a magyar ízekre esküszik Cetner Attila, az egri Imola Udvarház konyhafõnöke, ugyanakkor meggyõzõdése: igenis szükség van a Michelin-csillagos éttermekre. Bár ettõl szerinte a vidék gasztronómiája még egy kicsit messzebb van. De ne rohanjunk ennyire elõre!

A tavalyi év egri borgasztronómusának megválasztott fiatalember ’87-ben tanulóként Vancsó Gyula kezei alatt sajátította el a szakma alapjait az egri kereskedelmiben. – Az igazi fordulat tíz éve következett be: ekkor hozott össze a jó szerencsém Ruprecht Lászlóval, aki akkoriban a sasvári kastélyszálló konyhafõnöke volt (és nem mellesleg hazánk uniós elnöksége alatt õ volt itthon a fõséf). Igazából õ nyitotta fel a szememet, mennyire sokszínû is lehet a gasztronómia, egy-egy alapanyagot mennyire változatosan lehet elkészíteni – elevenítette fel pályája kezdetét Cetner Attila.

Egyik alapítója volt a 2002-ben életre hívott Egri Reform Chef Clubnak, vacsoraestekre, rendezvényekre állítottak össze menüsort. Dolgozott az egyik egerszalóki szálloda éttermében is, majd – 2009. január 1-jétõl – immár az Imola Udvarház konyhafõnöke. (A megyeszékhely egyik emblematikus étterme már több „egri borgasztronómust” adott: Szajlai Bertalan, Szeredi Tamás és Macsinka János is „innen vihette haza” az elismerést.)

– Tudjuk, honnan jöttünk, ezért vagyok híve a magyar konyhának, csak talán egy kicsit könnyebbnek képzelem el. Ragaszkodom a friss, lehetõleg a környékbeli termelõk által termelt alapanyagokhoz. Nagyon tésztás vagyok, de szeretem a jól elkészített rántott szeletet és a fõzelékeket is – vallja a díjazott.

Hagymási József

Az év egri bortermelõje

Három kezdetet is számon tart pályafutásában a tavalyi év egri bortermelõjének megválasztott Hagymási József. Az elsõ meghatározó élményt a nagyszülõk révén szerezte: õk vitték ki a szõlõbe, a másodikat a sátoraljaújhelyi szõlészeti-borászati technikum elvégzése jelentette’74-ben, a harmadikat pedig a családi gazdaság megalapítása. Idõközben persze sok minden történt: elõbb a hajdani borkombinátnál járta végig a „szamárlétrát”, majd a Gundel egri és mádi pincészetét irányította,’92-ben pedig szõlészeti-borászati szakmérnöki diplomát szerzett.

– A családi birtok alig öt hektárról indult, ma már 28 van. Fokozatosan fejlesztünk, szem elõtt tartva a dûlõk adottságait, a talajviszonyokat, a mikroklímát. Mostanra kijelenthetjük: minden szõlõnk a neki megfelelõ dûlõben van. Hat kék- és négy fehérszõlõ-fajtával dolgozunk – sorolja a szikár tényeket Hagymási József.

Mikor a filozófiájáról kérdezzük, azt mondja, könnyû rávágni, hogy minõségi borokat kell készíteni, ám sokkal többrõl van szó. – A hangsúlyt a kárpát-medencei fajtákra helyezzük, azon belül is a régi fajtaváltozatokat, a gyökereket, az egyediséget, a terroire jelleget keressük. Természetesen a pincészet technológiai fejlesztésérõl sem szabad lemondani, hiszen a bor kiteljesedéséhez erre is szükség van – mondja. – Büszke vagyok egriségemre, s hálát adok a sorsnak, hogy volt egy ember, aki kitalálta az Egri Bikavért. A mai borászok dolga, hogy a hétköznapi borok fölé emeljük ezt a márkát.

– Ez az elismerés – teszi hozzá – hosszú évek munkájának gyümölcse, ami nem csak az én érdemem, csapatmunka van mögötte.

Simon József

Eger szõlõ- és borkultúrájáért érem

Az „Eger Szõlõ- és Borkultúrájáért” éremmel a négy szakmai elismerésbõl három már Simon József birtokában van, hiszen 2002-ben szõlõtermelõként, rá egy évre bortermelõként is díjazta munkáját a közösség. Ez a mostani viszont akár életmûdíjként is felfogható, hiszen két ciklus után idén – kicsit hátrébb lépve – már nem jelöltette magát hegyközségi elnöknek. – Igen megtisztelõ az elismerés, de kicsit ijesztõ is a gondolat, korán lenne még hozzá – jegyzi meg nevetve az életmûdíj párhuzam kapcsán.

Az is tény viszont, hogy Simon József idén már a 35. szüretére készül, így a díjazás az elmúlt 34 évre visszatekintve egy kis számvetésre is alkalmat kínált. És van is bõven mire utalni: egyike azon keveseknek Egerben, akik ismerik minden dûlõ tehetségét, az elsõk között kezdett az ezredforduló táján, a tömegtermelés „árnyékában” dûlõszelektált borokkal foglalkozni, õ honosította meg az ernyõmûvelést a borvidéken, visszatért a „legõsibb” kordonkaros mûveléshez, a csercsapos váltómetszéshez – hogy csak pár dolgot említsünk.

– Szerettem volna, ha a jó minõség érdekében sokan követnek. De Eger egyik jellegzetessége, hogy talajaiban, szõlõfajtáiban, mûvelési, borkezelési eljárásaiban igen változatos, miként lenne így elvárható, hogy egyfajta módon mûveljük a szõlõket, egyfajta metódus alapján készítsük a borokat? – fûz hozzá egy költõi kérdést.

– Ez a díj ugyanakkor azt is visszaigazolja, hogy a jó egri bor érdekében végzett munkánkkal helyes úton járunk, de tudom azt is: rengeteg még a teendõ. Ez nem csak egy elismerés, sokkal többet jelent számomra. Erõt is ad a további munkához.

Dr. Stumpf János

Az év egri szõlõtermelõje

Legfeljebb csak elsõ pillantásra tûnhet „kakukktojásnak” a többieké mellett dr. Stumpf János díja, az egri mentõorvos valójában erõsen kötõdik a szõlõhöz, a borhoz, lévén Tokaj-Hegyalján, Hercegkúton nõtt fel, felesége révén pedig egy jó nevû egri borászdinasztiával került rokonságba.

– Fizetéskiegészítésként kezdtünk szõlõvel és borral foglalkozni 1992-ben, amikor ide költöztem. Eleinte csak bérelt ültetvényeink voltak, ma viszont már összesen 15 hektár saját szõlõnk van a város több dûlõjében – mondja a 2009 egri szõlõtermesztõjének választott Stumpf doktor. – A legjobb területeken erõs terméskorlátozással termeljük a szõlõt, az innen származó borokat le is palackozzuk és külföldön értékesítjük – teszi hozzá.

Ebbõl egyenesen adódik a kérdés: orvosként – a meghatározó gyerekkori élményeken túl – hogyan került ilyen szoros kapcsolatba a szakmájától amúgy igen távoli ágazattal? – Kizárólag autodidakta módon, önerõbõl sajátítottam el az ehhez szükséges ismereteket. Tanultam a fajtákról, klónokról, alanyokról, a növényvédelemrõl, a talajokról. Minden szükséges anyag fellelhetõ az interneten. Az is fontos, hogy szeretem a természetet, s amikor csak tehetem, kinn tartózkodom, az tölt fel energiával – árulja el a titkot.

Egyik kedvence a Kékfrankos, mert kevés van belõle a világon, nálunk pedig kitûnõ minõséget is tud produkálni. Jövõre az Eged oldalában öt hektárt akar belõle eltelepíteni, s ugyanitt a Pécsi Kutatóintézettel együtt egy – a „hazai”, tokaji ízeket felidézendõ – tájkísérletbe is belevág: a furmint és a sárga muskotály több klónját telepítik el.

Forrás:
heol.hu
http://www.heol.hu