A barrique borok nagy hódítása

Évszázadokkal ezelõtt a fa, illetve a fából készült hordó volt az egyetlen, borok tárolására alkalmas eszköz. A modern borkészítési technológiák terjedésével háttérbe szorult, néhány éve viszont – a ma igen divatossá vált barrique érlelési technológia megjelenésével – visszatért. A barrique szó Franciaországból származik, meghatározott ûrtartalmú fahordót jelent.

Burgundiában 228, Bordeaux-ban pedig 225 literes barrique hordókat alkalmaznak, amelyek behatárolt térfogata elõsegíti a gyorsabb tisztulást. Ma a barrique szó nemcsak egy hordótípust, hanem egy sajátos, szigorúan elõírt technológiát, kíméletes oxidáción alapuló borkezelést és érlelést jelent. A borkedvelõk népes táborában vannak akik elvetik, vannak akik csak ismerkednek vele, és vannak akik igazi csodálói. A technológia, mely hazánkban a \”90-es évek elején jelent meg, csak egy új divatirányzatnak indult. Manapság olyan eredményeket ért el, és olyan szakmai korlátokat döntött le, melyek néhány éve még lehetetlennek tûntek. Divatirányzatból borászati technológiává nõtte ki magát, amelynek alapja a speciális készítésû tölgyfahordó. A gyártás és a kioldható anyagok szempontjából kedvezõ szövetszerkezetû tölgyfát alkalmaznak. A barrique bor minõségét nagyban befolyásolja a tölgyfa eredete, a hordókészítés módja, a bor minõsége és az érlelés körülményei.

A gyártástechnológia elsõ lépése a farönkök válogatása, majd feldarabolása, a donga készítés (a hasítás a legjobb, illetve a fûrészelés és a hasítás kombinációja, a tükrös vágás). A hasítás után újra válogatás, ezután szabad térben rakatokat készítenek a dongákból, majd szárítják (24-36 hónapon keresztül). Ezt követi a hordódongák összeállítása és kiégetése, ami kiemelt jelentõségû. Ilyenkor a fa lignin és hemicellulóz anyagai átalakulnak. A kiégetés mértéke mennyiségileg és minõségileg egyaránt módosítja a tölgyfadonga összetételét. A hordót kiégetése során saját anyagából táplált tûzön összehúzzák, majd egy új és egy második kiégetés következik. A borba a barrique jelleget adó illat és aromaanyagok egyrészt kioldódnak a tölgyfából (diffúzió), másrészt számos vegyületet a jelenlevõ tejsavbaktériumok és élesztõk egyes kioldott anyagok átalakításával hoznak létre.

Fontos az érlelési technológiánál az alapbor kiválasztása, amit a szõlõ telepítése, a mûvelési mód és a szõlõ minõsége befolyásol. Csak megfelelõ összetételû, magas minõségû, karakteres, ízben és illatban telt borokat érleljük így, mert csak ezek a borok bírják ki a barrique érlelést. Középszerû borok a késõbbiekben szétesnek, megromlanak, élvezhetetlenné válnak. Barrique érlelésre nagyobb arányban alkalmaznak vörösfajtákból készült borokat (70-80 %): a Cabernet sauvignon, a Cabernet franc, a Pinot noir, a Kékfrankos a Grenache noir és a Tempranillo alkalmas. Érlelésre javasolt fehérfajták: Chardonnay, Sauvignon blanc, Semmilon, Olasz- és Rajnai rizling, Tramini, Rizlingszilváni, Juhfark és Hárslevelû. Fehér barrique bort ritkábban készítenek (20-30 %), mint vöröset. A vörösbor készítés jellemzõ mûvelete a héjon erjesztés. Bogyózás és zúzás után préselés nélkül erjesztenek (a hõmérséklet, az áztatás idõtartama és a héjon erjesztés módja befolyásoló tényezõk). A bekezdésben említett fahordóban érlelik a borokat, amelyekben elõtte nem volt még bor. A betöltött bor a fában található anyagokat kioldja (ezen anyagok koncentrációja függ a barrique hordó korától). A bor illat- és ízvilága kiegészül a fa jellegzetes anyagaival, ezáltal gazdagabbá válik. Az elõzetes almasavbontáson átesett, derített vörösborokat 9-24 hónapon át érlelik. A kíméletes oxidáció következményeként növekszik a galluszsav mennyisége, valamint fokozódik az antocianin-tannin komplexek kialakulása, intenzív vörös színárnyalat alakul ki, ami stabil marad. Fehérboroknál a szõlõ mustját erjesztik a barrique hordóban. Az erjedést követõen a bort finom seprõn tartják, azt idõnként felkeverik. A seprõ egyrészt növeli a bor teltségét, aromaalkotókat bocsát a borba és adszorbeál a fából kioldódó nemkívánatos ízhatású vegyületeket. 4-6 hónap elteltével a barrique kezelést befejezik. Fehér barrique borok színe zöldebbé és stabilabbá válik. A barrique érlelés veszélyei elsõsorban mikrobiológiai eredetûek. Tapasztalatok szerint a termelõk a hordóikat néhány év múlva kb. az ötödik bortétel után lecserélik (az etil-fenol tartalom túlzott mértékû képzõdése kellemetlen illatkomponenseket eredményez). Az eltérõ ideig érlelt barrique tételeket célszerû összeházasítani, majd 1-2 évig palackban érlelni.

Végezetül a jó barrique bor az, amely a bor természetes értékét még jobban kiemeli, élvezeti értékét a tölgyfából és az érlelésbõl származó vegyületekkel, aromákkal növeli.

Forrás:
Petõfi Népe
http://www.petofinepe.hu