2017. április 24. György

hírek

Tűzijáték koronázta meg az Egri Bikavér Hungarikummá válásának napját

A Koch borászat nyerte a PAR Wine Award International verseny Top Gold elismerését

Nagy érdeklődéssel zajlott a XXII. Kadarka Nemzetközi Nagydíj

Tokaj hasított a vegyszergyártó gigacég borversenyén – Gratulálunk!

Tokaj nyert a borvidékek között a XVI. Országos Syngenta Borversenyen

Hova kerül 11 millió palack magyar bor?

Megszületett a Magna Mátra

Villány Természetesen! a VinCE Budapesten

Megszűnik a Bormarketing1x1 blog!

Varkoly Ádámé az idei Gál Tibor Emlékdíj

szavazás

Az olaszrizling külföldiül legyen...

Oris

Nemes

Mandola

szavazok

2005-12-14

A szőlőfeldolgozás és borászat technológiája

A borkészítés technológiája

A bor minőségét elsősorban a szőlő minősége határozza meg (technológiai érettség állapota).

Szőlő érése:

- zsendülés

- teljes érés

- túlérés

Asztali borok esetén minimum 15 mustfokkal, minőségi borok esetében minimum 17 mustfokkal szüretelik a szőlőt. Az illatos, aromagazdag fajtákat és a pezsgőalapú anyagot teljes érés előtt célszerű betakarítani. A különleges minőségű borok készítéséhez célszerű megvárni a túlérést, ilyenkor a szőlő mustfoka 19 fok feletti.

Fehérbor készítésének technológiája

- Cefrekészítés és kezelés: a szőlőből a cefrét zúzó, illetve zúzó-bogyózó gépekkel készítik. A zúzógépek összeroppantják a szőlőszemeket és a kocsányt, a zúzó-bogyózó, illetve a bogyózó-zúzó gépek a kocsányt különválasztják a cefrétől. (Savszegény szőlő feldolgozása esetén előnyösebb csak zúzást végezni, mert így a kocsány savai beleoldódhatnak a cefrébe.)

- Cefreáztatás (az illat- és zamatanyagok mustba oldódásának elősegítése), kénezés!

- A cefre szilárd és folyékony (színmust) összetevőinek szétválasztása. A léelválasztás történhet statikus és dinamikus módon.

- Sajtolás: szakaszos és folyamatos sajtók; törköly - Mustkezelés:

- cukortartalom javítás (bortörvény!)

- savtartalom csökkentése

- színhibák javítása

- ízhibák javítása

- Alkoholtartalom számítás: mustfok

- Erjesztés: az erjedés jelentősen befolyásolja a bor minőségét

- fajélesztős beoltás

- hőmérséklet-szabályozás

A vörösbor, siller és rozé borok készítésének technológiája

- Erjesztés: a legrégebbi és legelterjedtebb módszer a szőlőnek héjon történő erjesztése.

- Cefrekezelés: sajtolás csak a must kierjesztése után; a héjon erjesztés célja a cukortartalom alkoholos erjesztése és a héjsejtekbe zárt szín- és cserzőanyag-tartalom kioldása. Cefrekénezés és fajélesztős beoltás.

- Háziasítás (összekeverés): újbor, színbor próbaházasítása, érzékszervi minősítése

Rozé borok: illata és zamata inkább a fehérboréhoz van közelebb

Sillerborok: illata és zamata inkább a vörösboréhoz van közelebb

Borok kezelése

Alap borkezelések:

- Feltöltögetés

- Fejtés

- Kénezés

Iskolázó borkezelések:

- Háziasítás

- Derítés

- Szűrés

- Melegkezelés

- Stabilizálás kémiai szerekkel

Javító borkezelések:

- A cukortartalom szabályozása

- Az alkoholtartalom szabályozása

- A savtartalom szabályozása

- A szín javítása

Forrás: A mezőgazdasági és élelmiszeripari technológia alapjai - GATE GYFK

belépés

e-mail:

jelszó

regisztráció

belépés

keresés

hol?

mit?

keresés

e-mail a szerkesztőknek

Borászat.hu - A Borászat első oldala

2002-2016

Powered by DomainNet - Készítette: Báhidszki Márton Desing: Soltész Mátyás